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“舌尖上的绿色”餐饮行业也有行动标杆啦!

发布时间:2024-02-10 来源:金华食堂外包

“舌尖上的绿色”餐饮行业也有行动标杆啦!

       

      8月1日,中国饭店协会《绿色餐饮评价规范》团体标准真正开始实施。该标准准对绿色餐饮的等级评价、评定依据、评定原则、评价方法、评定程序、管理原则等做出了规定,并在近期持续开展一系列团标宣贯活动。

      WWF及战略合作伙伴——深圳市一个地球自然基金会(以下简称“一个地球”)均为该标准的起草单位,参与并见证了团标诞生和推广的经过,并基于共同实施的欧盟转型亚洲舌尖上的骄傲项目经验,对于减少食物浪费的环节进行了深度参与。

      下面,就让熊猫君和中国饭店协会副秘书长,全国绿色饭店工作委员会办公室主任张乐然一起,为大家深入解读一下团标的内容吧。

      近年来,国家格外的重视倡导绿色消费,减少食物浪费,陆续出台了多项政策。《中华人民共和国反食品浪费法》《粮食节约行动方案》等的颁布实施,以及后续全国各地地方性法规的出台,将反对食物浪费已经从社会层面的道德性“软倡议”转变成了法律制度上的“硬约束”。

      今年1月,国家发改委等七部门联合印发的《促进绿色消费实施方案》精确指出发展目标:到2025年,绿色消费理念深入人心,奢侈浪费得到一定效果遏制,绿色低碳产品市场占有率大幅度的提高,重点领域消费绿色转型取得明显成效,绿色消费方式得到普遍推行,绿色低碳循环发展的消费体系初步形成。

      国家发改委有关负责这个的人说,要积极落实反食品浪费法,实施粮食节约行动方案,大力推动健康消费,引导粮食消费方式从“过度消费”向“健康营养”转变,形成科学合理的膳食结构、勤俭节约的社会风气。

      响应国家的政策号召,治理“舌尖上的浪费”,是一项需要政府主导、行业引导、公众参与的长期系统性工程。

      其中,餐饮企业的行动十分关键。根据公开资料显示,截至2022年2月1日,国内工商注册的餐饮相关在业或存续企业达1160多万家。这一些企业在生产、经营、服务过程中,能否将减少食物浪费的具体措施进行落地,将对治理的效果产生重要影响,并且,大量餐饮企业直接面对终端消费的人提供服务,需要通过服务行为去影响和引导消费者,让反对浪费之风落到实处。

      为指导绿色餐饮食材采购、烹饪创新、餐饮服务标准体系的建设,国家市场监督管理总局,国家标准化管理委员会于2021年2月23日发布了《绿色餐饮经营与管理》国家标准(GB/T 40042-2021),将绿色餐饮细分为“节约、环保、放心、健康”四个维度,对绿色餐饮经营管理工作进行了规范。

      为更好地宣贯绿色餐饮国家标准,作为国标的牵头起草单位,中国饭店协会联合相关的单位,根据国标的要求,对国标框架中具体条款的细化和可执行性要求做了研究和拓展,形成了更加具体的、可操作性较强的《绿色餐饮评价规范》团体标准,便于餐饮企业更好地参照标准开展落地执行。

      WWF北京代表处与一个地球从2020年起在欧盟“转型亚洲”的支持下,携手开启了“舌尖上的骄傲”项目,号召中国的中小微酒店餐饮企业加入对抗食物浪费的挑战。项目目前在杭州、北京、上海、深圳、昆明和三亚共六个城市展开试点,通过培训工作坊和其他的项目活动,力争实现到2024年:

      1.至少350名中小微企业人员得到针对食物浪费的预防、减少和分流方面的培训;

      该项目得到了中国饭店协会的指导与支持,项目的议题,服务对象,干预路径和服务内容,都极好地契合了团标起草要求,尤其项目的培训活动对于团标在全国更大范围的宣贯将发挥重要作用。

      《绿色餐饮规范评价》对全国范围内的绿色餐饮门店、餐饮街区实行评价定级的方法,评价体系与《绿色餐饮经营与管理》国家标准保持一致,分为节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮和健康餐饮四个维度,要求餐饮企业将节约、环保、放心、健康的经营理念贯穿于采购、仓储、加工、服务等多个环节。

      由于推进各类资源节约集约利用,实现节约餐饮是国家着重关注和部署的工作内容,因此团标四个规范要求评价维度中,节约餐饮是相对而言更被着力强调的一个。

      以上图的节约餐饮评分标准及评分说明表为例,在节约餐饮的要求中,标星号的为必备条款,对应内容要求餐饮企业一定达到。

      例如:“菜单设计中应适当控制菜品数量,定期更新菜单,标注食品分量、规格、人数,提供小份菜或套餐产品,提升供给质量”和“实行分餐服务。分餐服务和管理应符合GB/T 39002 的要求”等等。

      此外,标准还设置了10分的持续改进评分。要求企业定期收集、分析相关方意见,开展自评与改进。同时,标准还另外设置了绿色餐饮街区的评分标准和说明。

      由于参与绿色餐饮评价的企业规模不同,业态和经营模式各异,所处的区域也各有特色,团标在注重关键指标量化要求的同时,不进行“一刀切”式的量化指标管理,对具体的指标值去做限制,而是根据公司的业态和它所在的地区去考核指标的量化维度。

      例如,在节约餐饮评价标准中,有“建立完整食品采购、储存、加工制度,建立采购标准和食材出成率标准,提升原料利用率”的要求。

      标准为企业树立起“建立食材出成率标准”的目标,帮助其将标准内化进操作流程中。企业为了达到相应标准,应该从食材采购到加工,再到菜单设计、服务,每个环节都要相应做好才能促成标准的运行。

      考核时,首先要看企业是否有设立这一指标,其次要实际评估指标在企业中是如何去落地的,包括企业的员工在管理和操作环节中是如何通过执行,去达到指标要求的。

      企业热情参加绿色餐饮建设工作,不仅是对国家和社会要求的响应,更是完善自身能力建设的过程,对提升品牌价值、实现长期经营发展有着明显助益。根据此前进行的相关项目试点,参与企业用电量、用水量、用气量、餐厨垃圾消纳处理量等都有显著下降,同时,花了钱的人餐厅环境和诚信水平等的优秀评价率也有所提高。

      通过对标团标要求,餐饮企业提高管理上的水准,通过加强原材料利用方面的管理,提升成本控制表现。此外,公司能够通过科学的管理,能够使自身核心技能得到提升——把产品做好,用产品的提升带动经营档次的提升。而且,随着绿色消费观念在全社会尤其是Z时代群体中的逐渐普及和深入,绿色餐饮的评级势必会为公司能够带来品牌价值的提升。

      此外,团标评审本身也是对品牌的一个背书,帮企业更好增强行业和消费的人影响力,激励企业承担更多的社会责任,引领绿色消费的发展。中国饭店协会还在积极争取一些与团标相对应的政策支持,例如在一些地区,将绿色饭店或绿色餐饮作为当地重点项目的要求,或者作为补贴资金和优惠政策的条件等。

      中国的整个餐饮服务行业中,中小微企业占到总公司数的97%,但是相较于大企业有规范的制度体系支撑,有系统的员工素质培训资源,中小微企业通常很少能接触到减少食物浪费的相关宣传及教育,尤其是关于如何建立规范的管理制度方面,更是缺少培训的机会。团标的评审过程,也最大限度地考虑了中小微企业的需求,向它们提供定制化的培训和服务,更好地赋能中小微企业加入对抗食物浪费的挑战。

      针对中小微企业通常比较依赖个人的管理能力和操作技能的情况,团标的宣贯培训将特别注重问题识别和可操作规程的建立,通过参与者的互动研讨,分享大家好的经验和做法。另外,对于中小微企业的能力建设,包括需要投入的时间,建立的程序以及对人员培训的要求,也会有相应的匹配方案。

      通过控制粮食损失和浪费等措施,实现粮食系统的绿色低碳循环发展,不仅关系着我国的粮食安全和“双碳”目标的实现,更对全球应对气候平均状态随时间的变化、减少生物多样性损失趋势,实现“2030自然向好”意义重大。

      为增进企业对团标的理解,支持更多优秀企业摘取绿色餐饮评级,WWF北京代表处和一个地球等各界小伙伴一起,开展了包括 “转型亚洲——舌尖上的骄傲”项目在内的一系列活动,通过在试点城市开展培训、研讨会、中外交流活动等,深入解读政策和交流经验;

      同时发布案例报告,发起和落地行业倡议,传播海内外优秀实践,开发和提供支持型工具,携手各重要利益相关方一起全面推动减少食物损失和浪费的工作。

      此外,为了使不浪费的理念能更深入人心,WWF北京代表处还作为支持单位,助力中国饭店协会联合一个地球举办了“2022首届‘舌尖上的骄傲’不浪费短视频厨艺作品大赛”,向餐饮业人员征集中式烹调冷热菜、发酵食品等的不浪费菜谱,将优秀案例进一步推广传播。

      中国饭店协会对于与WWF北京代表处和一个地球的长期合作非常期待。国家对于绿色餐饮的工作很看重,接下来还会出台一系列的政策,也是协会工作的重点。从行业的整体发展来看,占总数绝大多数的中小微企业无疑是不容忽视的力量。

      我希望通过与WWF的合作,可以更加好整合各方的优势资源,形成一个长期的、持续的项目平台。将来无论是行业引导、倡议、标准化工作,还是具体的培训需求,抑或是公众教育与传播,都有很多要求我们的努力地方,希望我们大家可以一起搭建好这个绿色餐饮的平台,让更多公司能够去参加了,成为建设绿色低碳社会的有生力量。