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餐饮的管理制度

发布时间:2023-09-06 来源:金华食堂外包

餐饮的管理制度

       

      在现实社会中,很多情况下我们都会接触到制度,制度泛指以规则或运作模式,规范个体行动的一种社会结构。到底应如何拟定制度呢?下面是小编为大家收集的餐饮的管理制度,欢迎阅读,希望我们大家能够喜欢。

      五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

      三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。

      六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

      九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清理洗涤干净,按要求存放。

      十、食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。

      2、请假提前三天告之领导,请假条一天前送到,必须由本人或亲属送达,病假当天须寄交病假条,医院证明,必须由本人送达,如有特殊情况,可亲属代送。

      3、上班时必须按规定着装,戴工号牌,着装要整齐干净,不佩带首饰(手表除外),不留长指甲,女餐饮员工要统一盘花,化淡妆,穿肉色,男餐饮员工不得留长发,胡须,穿深色袜子。

      4、站位期间,站位要端正,不可背靠墙或家私柜,不得私自窜岗,打闹,争吵,不得跑,大声喧哗,唱歌。

      5、要时刻用好礼貌用语,必须“请”字当头,“谢”不离口,如遇客人或领导要主动打招呼。

      6、上班期间不得玩或接听私人电话,手机一律关机,上下班必须走餐饮员工通道,不可走前门,不得进入吧台重地。

      7、上班期间不能擅用店内设施及物品(客用电梯,客用楼梯,客用洗手间等)。

      14、下级必须要服从上级,上级有错也要先服从后投诉,要有层级管理,不得顶撞,争吵。

      15、工作期间不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何一个时间里都要维护自身的形象,不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴,违者重罚。

      第一条为逐步推动和规范公司后勤社会化改革,加强企业内部餐厅管理,保障员工身体健康,维护员工的正当权益,为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务,特制定本规定。

      第二条本规定适用企业内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

      第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制,由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作,同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

      (一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;

      (二)在广泛征询意见的基础上,逐渐制定、健全、完善企业内部餐厅管理规章制度,并组织实施;

      (一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉,并有权要求餐厅给予明确答复;

      (二)在自愿推举的条件下,由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员,由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈,集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

      第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议,签约后未经公司同意,不得转包给其它经营单位,同时签订食品卫生安全责任书。

      第六条餐饮服务单位以服务企业广大员工为宗旨,依据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

      第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度,科学管理,规范服务,为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。

      第八条餐饮服务单位要保证食品安全质量,办公室对食用油、肉类制品等不按时进行检查、抽查,餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味,严格本钱核算,公道制定菜肴价格,文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄,张贴餐厅经营情况公示单,有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。

      第十条餐厅服务经营者未经公司同意,不得随便招聘餐厅工作职员,所聘职员须到公司指定的正规医院做健康检查。

      第十一条餐饮服务单位一定要严格执行《食品卫生法》,遵守公司制定的有关规章制度,接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依据国家有关规定申领各种牌证,其用度由餐厅经营单位自行承当。

      第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目,应及时采取措施整改,并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚,由餐厅经营单位承当,与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

      第十三条各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置,并应指定专人保管,制定完善的使用条例。

      第十四条应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理,以确保装备的使用正常和清洁卫生。

      2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度,指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。

      3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检,做到从业职员必须持有健康证与上岗证。

      4.负责货源采购、送配点的索证工作,不得采购无食品供给合格证供给点的食品,对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

      5.保证食品的无毒、无害,符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

      食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一,为保障师生生命健康与安全,特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

      一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。

      二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务能力。

      三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。

      四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

      七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。

      八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

      九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

      十、烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

      十一、食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。

      二、食品充分加热,其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品受热均匀。

      三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

      五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放,不可混放和交叉叠放。

      七、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

      八、工作结束后调料应加盖,工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

      九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗油烟机罩。

      一、认真贯彻执行国家相关食品安全的法律法规确保为广大师生提供安全、优质的食品,学校建立学校――后勤管理与基建处(餐饮管理科)――食堂三级食品安全安全管理网络。

      二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下,设食品安全管理员,负责食堂日常卫生监督管理。

      三、贯彻执行卫生法律、法规,对食堂管理工作人员进行宣传培训,提高从业人员思想业务素质。

      四、制订各类人员岗位职责,操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单,确保菜肴营养,干净卫生。

      十、按高校食堂准入制要求,配合学校领导完成食堂招标工作,起草招标协议书。

      (一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。

      2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。

      1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。

      5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

      6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。

      7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。

      1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。

      3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。

      7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的线、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。

      1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。

      2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。

      3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。

      4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜绝物中毒的发生。

      5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。

      6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。

      2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。

      3.按当天幼儿实到人数有序分发饭菜,分汤时切忌从幼儿头上过。分饭的原则为少盛多添。

      5.养成幼儿餐前洗手的习惯,教会幼儿正确的洗手,擦手;学习正确的使用勺子;教会幼儿正确的坐姿,小肚皮挨着小桌子,让幼儿更加舒服的进餐。

      8.培养幼儿良好的进餐习惯如不挑食、不浪费粮食,保持桌面、地面和衣服的干净,进餐时不大声讲线.咽下最后一口饭菜才能离开座位,饭后养成漱口的习惯。

      10.吃完饭之后,让养成自己送碗的习惯,勺子和碗分开放,注意轻拿轻放,进餐时产生的垃圾扔到垃圾桶里,然后洗手洗嘴,并用毛巾擦干。

      11.教师在幼儿午餐时注意观察孩子的情绪,餐前避免批评孩子,发现情绪异常孩子要及时了解情况。孩子情绪有波动时,应先安抚,等情绪稳定后方可进餐。

      12.幼儿进餐时间不得少于20~30分钟,不得催食、包食(小班个别情况除外),保证幼儿吃饱每餐饭。

      14.就餐后剩余食品及时送回伙房,各种食品教师不能私自带回家,每发现一次罚50元。

      15.不许侵占幼儿伙食,特别是定量食品、两点食品,一次100元,严重者辞退。

      1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用,有基本的冷藏、冷冻及保温设施,食品与杂物严格分离,主食和副食分开存放。

      3、库房内地面平整、硬化,保持良好通风,避免阳光直接射入,保持所需温度和湿度。

      5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案,做到所有食品离地离墙10厘米以上。

      6、食品库房设专人管理,建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度,做到定期清洗、消毒、换气,经常保持清洁状态,避免尘土、异物污染食品。

      7、对进库的各种食品原料,半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短贮存时间。

      五、建立完备的物资验收、领用发放、保管、盘点计划和清洁卫生,不可采购无计划,保管无档案,领用无手续。

      六、掌握各类物资日常用量信息,与各部门用时沟通,发现物资积压,及时上报主管领导,尽快处理。合理控制库存量,减少资金占用,加速。

      2、不准斜靠服务台,在服务过程中,不准背对客人,不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。

      10、保持良好的仪容,如知道客人的姓氏,需称呼客人姓氏,尽量记住常客的习惯和爱好。

      13、在工作不得有不雅举动;不得双手交叉或饶痒;不得在客人面前打哈欠;打喷嚏、咳嗽时用纸巾,并马上洗手,不得在客人面前看手表。

      15、对儿童有耐性,不得抱怨和不理睬;如儿童影响别桌客人,通知家长加以劝导。

      1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题,采取定的措施,在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

      3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式,对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查

      5、检查内容以餐厅卫生,设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

      7、对检查结果进行记录,对有关严重违纪等事项要进行处理,并公布处理结果。

      1、厨房必须保持清洁,染有油污的抹布,纸屑等杂物应及时清除,炉灶油垢常清洗,以免火屑飞散引起火灾。2、炒菜时切勿离开,或分神处理其它事务,或与他人聊天。

      3、油锅起火时,立即用锅盖盖紧,使之缺氧而熄,锅盖不密时,就进用酵粉或食盐倒入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。

      8、用电烹煮食物时,需防水分烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

      9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏,应及时更换或修理;发现电线走火时,应立即切断电源,切勿用水泼。

      10、使用煤气,煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座,炉具及钢瓶不合格者,不可使用

      13、每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气,热源火种等开关确实关闭。

      14、万一起火,要立即熄灭,并立即求援消防中心,在消防队未到之前,自己要先抢救。

      1、根据餐饮部日常用量和预定情况,进行海鲜和河鲜的准备。2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。

      5、鲜活物品的使用,由收银进行称定具体斤两。一式两联,供应商和收银各一联。

      1、干货、成品原辅料由厨师长填单,餐饮部统一采购。2、常用物资进行周期性备货。

      6、申领物品,必须填写领货单,由领货人签名、餐厅主管签字生效,发货人签字,缺一不可。

      1、入库验收1.1、质量检查。库房在进货时,要确认物品数量,并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。

      1.2、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管,在入库前,要进行分类、登记、签收,便于管理及建立清晰的帐目。

      3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号,并和帐页上的编号统一对应,即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况,分别对应地堆放在固定的仓位上,然后用四位编号标出来。

      3.3立牌立卡,对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片,卷标上写明物品的名称、编号、到货日期,可以加上涂色标志,卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。

      3.4五五摆放。根据物品的性质和形状,以5为计量基数,堆放物品长宽高都以5为技数单位。

      干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等

      1、在职权范围内,第一时间接受客人投诉,并根据投诉问题作出处理意见。2、超越本职权范围,作好投诉记录,并立即上报,由上级作出处理。

      1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴,凡拾物不交者按盗窃处理。2、拾物统一交与餐饮办公室,由办公室登记后,交公司拾物招领处。

      为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关法律法规,制定本制度:

      二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。

      三、保持经营场所内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

      四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

      五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

      六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

      七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

      八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。

      九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

      一、加工前应认真检查各种食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

      三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后清洗干净,定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀。

      四、当餐未用完的面点,应妥善保存,糕点存放在专用柜内,水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存,注意生熟分开保存。

      五、使用的食品添加剂一定要符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。

      六、各种食品加工用具、设备如:面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

      七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

      为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则(实行)》等法律、法规及规章,制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

      二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

      三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。

      四、烹调后至食用前要比较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。

      五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

      六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

      七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清洗整理抽油烟机罩。

      八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。