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饭店后厨规章制度(共4篇)

发布时间:2024-03-10 来源:金华食堂外包

饭店后厨规章制度(共4篇)

       

      2厨房出菜,由厨师长负责,假设在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿70%,如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题〔如咸、糊〕造成投诉的,配锅师傅罚款10元。

      3砧板人员一定把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。六

      9、监督原材料进货质量,保证存货质量,如有变质由相关负责人承当损失,部门主管负连带责任

      10、调料罐,汤罐,油罐保管不善扣2元,直接经济损失由相关负责人承当,部门主管承当连带责任

      11、加工料要合理,在开餐前加工齐全,如影响酒店正常销售,查明原因处于20元以上罚款

      12、出品要求完美,保质保量,如出现质量上的问题,由有关人员共同赔偿,切墩青菜,肉,鱼等必须按师傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责,同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量,如发现不合格菜品按原价买单,客退根据原因按价赔偿,行政总厨承当本菜80%

      3厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色,确保菜品烹制质量。

      4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量〔如有违反者处以不同程度的罚款〕。

      k面点工作人员要提高自我工作效率,保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供l饺皮,饺馅,蒸,水,煎,汤饺的种类区别要按标准做投料

      m所有工作人员在使用机器加工时,必须按正常要求做操作n上客顶峰期要随时与前厅保持联系,及时满足客人需求

      0顶峰期要提高工作速度,互相协做,保证饺子的质量,数量,准确无误的进行对客效劳

      厨师长为厨房最高权威,各部员工应在厨师长的领导下,服从安排,听从调遣,完成酒店下达的生产工作指标,共同遵守酒店的管理制度。

      一、按工作时间上岗,不迟到、不早退,有事请假必须经店方经理批准,迟到5分钟,一次扣50元,一个月迟到三次者算请假半天。

      九、值班人员要做到坚守岗位,按时完成值班时的工作,员工餐准时开,特殊情况由厨师长临时决定,否那么做罚款处理。

      1、熟悉刨肉机的性能,经常有意识的保养机器,如磨刀片、轴承加油、擦洗机身等,如出现故障,及时报修。

      2、羊肉、肥牛准备充分,要熟练掌握羊肉、肥牛等,刨前准备〔指缓肉时间〕如果缓肉时间未到,或时间过长,导致肉片不成形造成损失浪费,根据情节进行赔偿。

      13、荷台人员花雕要美观,摆盘得体,出菜用指定器皿,保证干净整洁,美观,如因上述原因退菜,后果由本人及师傅承当

      14、荷台餐餐要准备齐全,摆放整齐,所有剩料用完之后归回原位,不许扔掉,如有发现一次扣5元

      16、控制好本钱,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合标准,导致客人不满时扣2元

      1洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,否那么处分款20元/次。

      2洗碗间必须做到四过关〔一洗二涮三冲四消毒〕,餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,防止工作,出现错误处分20元/次。3砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处分。4厨房整体卫生要各尽其责,厨师长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次〔包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台〕,待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处分。七厨师和效劳员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。厨师中午值班人员不允许睡觉,干私活,并要做好中午准备工作,违者罚款20元

      4工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听Hale Waihona Puke Baidu音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三

      1保护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现成心损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

      18、平安生产:煤气按程序使用开关,加工时有合格专业人员看管使用,完毕时,按操作程序关闭,禁止私接电源,发现问题及时申报

      19、严格按照卫生制度做相关操作,防止因操作不当或个人原因出现事故自行负责20、节约保护酒店的一切物品如有浪费后厨物品,发现一次罚款100元

      5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。五

      1日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

      d面点所有工作人员要分工合作,协调统一,饺子大小统一,手法统一,形状统一e面的柔软度统一,按面种的需求(汤面,正常面)进行准备,杜绝浪费

      f饺馅少备勤备,素馅防止隔餐使用,内馅不可超2天使用,馅的比例搭配好g原材料的清洗要保证高度清洁,所有加工要按食品平安生产法那么进行操作h饺馅的原材料选料要保质保鲜,不允许以次充好,影响口感i每种馅类要单独存放,注意卫生j时刻保持明档操作区的卫生

      厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原那么,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。

      2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在上班时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

      b冰箱,冰柜勤清理,所有菜品必须有单独存放,装盒带盖存放。c凉菜使用器具勤消毒,如有损坏及时上报/

      e生,熟分开,蔬菜和肉质品分开,到达卫生标准,切配造型要求美观大方,花雕形象立体,刀工干净利落,片要薄厚均匀,丝要粗细及长短一致,色调清楚,搭配合理,造型独特,严格执行投料标准,把握质量关。

      p粗加工间要把各种配馅工作准备齐全,以便随时添加使用q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放,保持清洁无污染r所有配馅要少备勤备,保证新鲜度

      7、11点之前做好所有菜品的准备工作,并在10点前厅例会通知当日急推,估清菜品,进入工作岗位等待中。

      3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、及天然气等后锁好门,方可离开。四

      1每天晚上的值班人员必须在客人全部离开后才可离开,不得脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;如出现问题组长负全部责任。2厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上架,违者罚款并追究责任。

      f凉菜间内,禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)h凉菜间内,禁止非工作以外人员进入,绝对避勉交叉感染。\i凉菜间保证抓菜速度,整体协调好,保证菜品在10分钟上桌j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。1.早班人员8:00到岗,进行压面准备工作2.9:00班前会3.9:30开档

      3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元〔如有特殊情况要事先打招呼〕。

      1厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意前方可执行。违者罚款20元。

      2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否那么按偷拿处理。3在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

      六、火锅菜品、凉菜、必须在上人之前备好,一定要保证菜品新鲜,感观好〔如假设采购不及时,应及时通知〕,否那么做罚款处理。

      八、但凡厨房出品〔包括凉菜、主食、火锅、〕都必须有单,如没有单就私自出品,视情节罚款10-100元。

      九、菜品出现一些明显的异常问题确定是厨房的责任,由当事人赔偿,找不到当事人,责任不清,那么由有关人员均摊。

      5.10:30之前做好所有准备工作,进入工作等待中6.10:00时通知前厅当日估清矛口急推的品种

      注:a面点工作人员服装整齐,干净,佩戴工作帽,勤洗手,勤剪指甲,不允许佩戴任何手饰,仪容仪表端庄大方,整洁。b面点人员时刻保持良好的精神面貌

      5、蚊,鼠,苍蝇,一切害虫杜绝,定期除害,防止影响菜品质量,如出现质量上的问题,据情节划分责任

      7、合理进料,保证先进先出,少进勤进原那么,货进厨房后由专人存入,如有乱放扣2元

      8、原材料根据种类进行存放,按食品卫生标准实施,如有违返扣5元,如卫生部门抽查罚款由直接负责人承当,部门主管承当连带责任

      三、砧板上出现错配、漏配和多配菜品,如造成损失的按售价赔偿,未造成或退菜,罚款10元。

      四、鲜羊、鲜牛肉类、丸类、蔬菜、准备充足,不能出现变质、菜量不稳定的现象,否那么罚款20元。

      五、准备缺乏影响上菜速度和菜品质量造成退菜应照价赔偿,为造成损失的,警告、罚款10元。

      十、菜品里出现钢丝球、苍蝇、异物等,罚款10-20元,造成损失照价赔偿。

      十一、工作中不按规定程序使用酒店设备未造成损失破坏罚10元,如有损坏视情节照价赔偿。

      十二、酒店设备、电器等发现故障要及时报修,如因设备及其损坏未及时报修造成退菜,罚款50元。

      十三、变质的主副食,一定要把好关,不可以使用立即退还采买或追究当事人的责任,如上桌造成退菜,双倍赔偿。

      十四、厨房所有菜料不准浪费或私自倒掉,包括回收菜品,否那么罚款50-100元。