首页 > 亿百体育手机版

亿百体育手机版

餐饮服务与管理试题与答案

发布时间:2023-09-26 来源:亿百体育手机版

餐饮服务与管理试题与答案

       

      版权说明:本文档由用户更好的提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

      1、 PAGE PAGE 11餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案一、名词解释(3 分,15 分)1、餐饮产品-2、市场细分3、净料率4、循环菜单-5、食品原料的验收二、填空题(1 分,20 分)1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、和;2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、社交需要、实现需要。3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、和。4、时期宫廷里消灭了音乐助餐;5、1650 年,消灭了第一家咖啡厅。6、2005 中国与餐饮品牌排行榜前三位:、鹅投控股公司.7、餐饮文化包括、文人文化、商贾文化和.8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有、服务、英式服务和大陆式服务.9、中餐上菜在,

      2、撤菜在右,斟酒在,分菜在左。10、依据菜单价格形式菜单可大致分为、混合式菜单。11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、导向定价目标;三、简答题(7 35 分)1、餐饮的创新化趋势体现在哪几个方面,举例说明?2、解释餐饮企业的四种经营理念。3、简述餐饮产品的五个组成部分。4、中餐零点服务的基本环节一般来说包括哪几个方面?5、简述餐饮业将来的进展趋势?四、论述题(10 分,2 1)1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。2、结合案例论述餐饮服务的品质的内容及企业该怎么样提高服务质量?五、案例分析(10 分,2 1)1、案例一:吵闹的婚宴一天, 上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛吵闹,参与

      3、者不停地走动、敬酒、说笑,向新人庆贺,整个大厅布满了喜庆的气氛。宴会在吵闹进行,一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住,新郎.服务员出于职连忙,他感到剧痛钻心,但他却强忍苦痛,不哼一声,脸上仍带着微笑,并向新,这位服务员的手臂上烫起出反常神情,便会影响婚宴喜庆的气氛.新郎和新娘听后,特别感动,半天都说不出话来。结合所学的员工素养、管理方法、质量把握等理论分析一下该案例。2、案例二:华东沿海某城的一家餐馆里正一派劳碌气氛。但坐在餐厅正中心一张小方桌,她估量可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去,亲切地问道:“先生,需要我200 503,他们不明白是什么缘由?小王

      4、认线 元,那条黄鱼实际上重750 330 元.假如你是小王,你该如何做?对餐厅管理提出你的意见。六、计算题(10分,2 1)1、某餐厅对菠萝罐头接受每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量 4 天,饭店要求有一周的保险储量,在选购30 听。请计算本次应选购的数量。 2,000,000.00 元,餐位周转率 材料成本 25 元,B 菜肴的成本 30 元,接受贡献毛利法计算A,B 菜肴的销售价格一、名词解释(3 分,15 分)1、餐饮产品顾客从进入餐厅到离开餐厅的一次消费体验。2、市场细分-,从中选择自己目标市场的方法。量的比率;4、循环菜单:按肯定人数周期循环使用

      5、的菜单;5、食品原料的验收依据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料额,并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房,并记录检验结果的过程。二、填空题1、社会效益、环境效益;2、平安需求、敬重需求;3、各营业点和管事部;4、商朝;5、英国牛津;6、小肥羊餐饮连锁集团、北京小土豆集团;7、市井文化、宫廷文化;8、法式、俄式服务;9、左、右;10、零点菜单、套菜菜单;三、简答题无人订餐,自助餐厅,自主创新;2、四种经营理念:CI:corporateidentidy企业认证/识辨/形象,经营理念:企业生产什么,顾客接受什么;CS:customersatifaction 顾客满足、理念:顾客需要什么,我

      6、们生产什么;CL:customer loyal:顾客忠诚,经营理念:满足的顾客未必忠诚;ES:employee satifacation员工满足,理念:只有快活的员工才能带来快活的顾客。3、地理位置、服务、设备设施、形象和价格.4、餐前预备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作;众化。四、论述题;折扣定价策略:数量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴;招徕定价策略:亏损招徕、特价招徕;新产品定价策略:撇油定价、渗透定价、满足价格。(菜点酒水、客:礼貌礼节,服务技能,服务效率,平安卫生.五、案例分析 倡和表彰服务员在服务中的忍让精神.准时汇报,促进制度化管理。六、计算题、答:70。2、答:28,33。

      7、(3 分,15%)餐厅服务宴会(1 分,20%)厨房设计与布局中的三线平行是指、和点心生产线平行分布.厨师的质量意识包括、专业化意识和。餐椅选用时应当考虑的因素有来宾舒适、和。西餐服务方式有英式服务、服务和大陆式服务。5Overeasy是指,煎蛋卷的英文是.西餐中鱼类菜一般配饮葡萄酒,肉类菜配饮葡萄酒。 人以上的称为大型宴会,人以下的称为小型宴会.宴会台型设计时应遵循、和布局合理的原则。宴会席位支配时高近低远中的凹凸是指,近远是指.餐饮经济效益的基点:、产品销售和三、简答题(每题 7 分,35%) 1中餐厅服务时如何接受点菜?中餐厅服务中的传菜服务有何要求?中餐厅上菜时应遵循那些一般原则?西式

      8、正餐有哪些构成内容?四、论述题(15,2 1)1PDCA 管理循环.(15%,2 1)1、案例一:禁烟区一个春光明媚的下午,刚过一点钟,客人就间续而来,原来安静的咖啡厅,开头吵闹起来.“先生,下午好!请问是否情愿坐禁烟区?一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下,就欣然向有禁烟标志的方向走去。果真,禁烟区空气清爽,没有一个烟客.申屠先生找了个靠窗的桌子就座,开头,几颗丝青烟。申屠先生满足地笑着,开了。试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。2、案例二:吃面的老先生一天中午,餐厅里来了一位老先生,这位老先生自己找了一个不惹眼的角落坐下,对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说:

      9、“不用点菜了,给我一份面条错,您请稍等,喝点茶,面条很快就会烧好的.”说完,小秦又为客人添了点茶才离开。,老先生吃完后,自离开了餐厅。晚上六点多,还是走:“先生,您来笑容的小秦说给客人填好单子,顺手拿过茶壶,给客人添好茶,微笑着离开的小秦,忍不住点了点头。用餐完毕,1818 ,马上恢复了笑容,请结合所学学问和本案例分析服务对销售的重要性(3 15 分)通过销售服务、菜点、酒水等满足来宾饮食需求的场所。服务一方向另一方供应的任何一项活动或利益。发生故障要快速实行订正措施和预防再生故障的措施。理体验.的一种隆重、正式的餐饮活动。二、填空题(1 20 分)线平行分布。厨师的质量意识包括 标准化意识

      10、、专业化意识和 学习创新意识 。务。Over easy是指 双面煎嫩蛋 ,煎蛋卷的英文是 omelet 。西餐中鱼类菜一般配饮 干白 葡萄酒,肉类菜配饮 干红 葡萄酒.200 人以上的称为大型宴会, 100 人以下的称为小型宴会。8宴会台型设计时应遵循 突出主桌 、 统一规格 和布局合理的原则. 9宴会席位支配时高近低远中的凹凸是指 客人的身份 ,10餐饮经济效益的基点: 三、简答题(每题 7 分,共 35 分) 1中餐厅服务时如何接受点菜?(1)、准时询问(2(3)、点菜姿势(4(6(7、精确复述。(8、准时传递。 2中餐厅服务中的传菜服务有何要求?1):(2)检查质量:做到“五不取(3)(

      11、4)合作协调:通知值台员,(5)行走路线:按指定路线)联络协调:保持餐厅与厨房的协调,以满足客人的就餐需求。中餐厅上菜时应遵循那些一般原则?咸味菜,后上甜味菜;(4)。先上味淡的菜,后上味浓的菜;(5).先菜后点心,小吃合理穿插.西式正餐有哪些构成内容?1头盆(Appetizers/Starters/Hor deuvre(2汤(Soups(3(Salads(4)主菜Main Course(5)甜点类 5红葡萄酒的服务有求有哪些?:酒篮、红酒-示酒:呈现、确认开瓶-闻塞试酒-倒酒(15分,2 1) (1)P-方案(Plan)找出存在问题;分析问题存在缘由;-找出主要缘由;针对问

      12、题及缘由制定整改方案。(2)D-实施(Do)-实施整改方案。(3)C-检查(Check).(4)A处理(Action)总结阅历加以推广;找出不足转入下一循环。(服务环境质量(1)外观(布局(3照明(4颜色(5)温度(6). 背景音乐(7气味(二)设施设备质量(1 (配套齐全,舒适美观 (3)操作简洁,使用平安(完好无损,性能良好(1)菜点质量(客用品质量(1)、礼貌服务(、服务效率(3)、专业化服务(五)平安卫生质量(1、确保平安(2)、确保卫生五、案例分析(15 分,2 1)1、案例一:禁烟区,开头吵闹起来.申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下,就欣然向有禁烟标志的方向走去.果线、爽,没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座,,几颗包装精致的糖果放在里面.申屠先生再向远处吸烟区看去,只见其上空飘腾起:地品尝起来.申屠先生临走前结账时,对服务员赞美说:“不错!地方虽然不大,开了。试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性.答:现实中很多客人有自己的独特的共性和爱好,饭店服务人员不仅不能强求全都,甚至还要尽可能迎合甚至满足他们的要求,才会赢得客人。随着社会的进步,人们的环保意识的渐渐加强,都对自我健康爱护意识也相,本例中的服务员表现得格外主动,在客人刚刚走进餐厅时就征询客人意见,让客人选收到良好的效果。由此引申开去,服务工作原来就要求服务人员了解并敬重客人的不同爱好、习惯,以更

      14、好地为客人供应服务,满足客人的各种不同的需要,从而提高经营效果.2、案例二:吃面的老先生就可以,就三鲜面吧。错,您请稍等,喝点茶,面条很快就会烧好的.说完,小秦又为客人添了点茶才离开。格外钟后,热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌,老先生吃完后,付了款,就顾自离开了餐厅。,笑语盈盈地向老先生打招呼老先生看着面带甜蜜,老先生看着微笑着离开的小秦,忍不住点了点头。18桌标准高一些的婚宴,18 桌婚宴,您到宴会预订处去办理预订手续.”请结合所学学问和本案例分析服务对销售的重要性。,而服务员小秦自始至终面带微笑地为他供应规范的服务,并没有由于其消费低而对客人冷眼相18 桌消费标准较高的婚宴,可见微笑服务也可以为饭店带来良好的经济效益。服务的品质与管理水平,最终将直接影响企业的经济效益

      1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。

      2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,若需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。

      3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。

      5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。

      7. 本站不保证下载相关资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这一些下载相关资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。