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餐厅工作管理制度范文

发布时间:2024-01-24 来源:台州餐饮管理

餐厅工作管理制度范文

       

      餐厅工作管理制度可大致分为三个部分来描写,首先可以描写建立制度的目的,第二个可以描写制度适用的范围,第三个可以描写具体有哪些制度。

      餐饮行业是一个比较特殊的行业,其从业人员的健康十分重要。为此,餐饮企业要建立完善是晨检制度,对从业人员的健康情况进行检查确认。下面是一份《餐饮服务人员晨检制度》,供参考。

      一、每一天餐饮服务从业人员上班后,由负责人对每位工作人员进行身体健康情况检查,检查资料如下:

      6、观察餐饮服务从业人员有否带戒指、项链等违规饰品,指甲是否剪短,个人卫生是否贴合要求。

      二、每一天由晨检人员填写好晨检表,并在晨检表上并签字,晨检表要求真实、准确。

      三、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不贴合卫生要求或患有传染性疾病,按以下方法处理:

      四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不可以从事接触直接入口食品的工作。

      五、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

      一、上班务必按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑色袜男员工)

      二、女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发但是肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。

      七、上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。

      八、不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。

      二、桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍,餐具务必消毒。

      七、各班组卫生分片包干到人,每一天派人轮流值班,持续卫生清洁。每周六搞大扫除。

      二、上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一齐闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款20元。

      三、遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款20元。

      四、客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款20元。

      五、不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款200元。

      六、拾到客人物品务必上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款200元并后果自负。

      七、如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。

      九、不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。

      十一、在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50100元,并在班会上作书面检讨。

      十二、上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50-200元,情节严重者开除。

      十五、熟悉业务知识,了解每一天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5-50元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。

      十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发现视情节轻重罚款10-50元。

      一、酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50-100元/次。

      三、服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关掉空调、电灯、电视,违者罚款5-20元。

      四、每一天务必检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是不是正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

      六、下班前务必检查一切电器设备的开关是不是关掉、门窗是否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。

      七、酒店配发给服务员的一切物品,服务员应谨慎保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。

      十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体状况实施。(另行通知)

      一、按规定着装,做好每日开餐前的准备工作,检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全,应立刻做好补充工作,如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由职责人承担。

      二、熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所造成的损失及后果,由职责人承担,并罚款5-20元。

      五、坚决把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50-100元。

      二、按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带微笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。

      三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1-10元。

      五、了解每日的客人就餐状况,并作记录,熟各包厢、台号、位置,热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉,每次罚款5-20元,两次加倍。

      ②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

      ③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线分钟,进行空气消毒。

      ⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过隔食品回锅加热销售,不出售变质食品。

      ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

      ③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

      ⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

      ⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

      ⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

      ②择洗、切配、解冻、加工工艺流程务必合理,各工序务必严格按照操作规程和卫生要求做操作,确保食品不受污染。

      ④加工用工具、容器、设备务必经常清洗,持续清洁,非间接接触食品的加工用具、容器务必消毒。

      ①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;

      ②食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

      ③建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清洗整理不贴合卫生要求的食品;

      ④食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

      ①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等资料,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

      ②销售食品务必无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不贴合食品卫生标准和规定的食品;

      ③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;

      ④从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;

      ①采购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不贴合卫生规定要求的食品;

      ③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品务必有中文标识;

      ④采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等资料;

      ⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运作和使用。

      ③档案资料:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

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