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2021年铜山区餐饮服务提供者 “食品安全主体责任深化年”实施方案

发布时间:2024-02-02 来源:台州餐饮管理

2021年铜山区餐饮服务提供者 “食品安全主体责任深化年”实施方案

       

      为贯彻落实《中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》,督促餐饮服务提供者严格落实食品安全主体责任,提升餐饮服务提供者持续依法依规经营能力,根据《食品安全法》等法律和法规,决定在全区开展“食品安全主体责任深化年”活动,特制定本方案。

      以习新时代中国特色社会主义思想为指导,认真贯彻落实食品安全“四个最严”要求,坚持以人民为中心,坚持问题导向,以“抓住一条主线,落实两方责任,深化三项创新,突出四个重点,推进五项工作”为抓手,在攻克难点上找突破,在创新方式上做文章,在提高效能上下功夫,不断督促餐饮服务提供者牢固树立食品安全底线意识,深化主体责任落实能力,在落实年和提升年的基础上,力争用一年的时间,不断的提高我区餐饮质量安全水平,切实守护好人民群众舌尖上的安全。

      督促指导餐饮服务提供者严格执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》,深化主体责任落实,保证提供的餐食符合食品安全相关要求。

      1.强化组织建设。有食品安全管理制度,建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录等食品安全管理制度,明确岗位工作职责,并严格执行。有食品安全管理机构,中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部等应结合实际设立食品安全管理机构。有食品安全管理人员,配备专兼职食品安全管理人员,负责并具体实施食品安全管理工作。

      2.强化从业人员管理。严格执行从业人员健康管理制度,接触直接入口食品工作的从业人员每年进行健康检查,取得健康证明;开展每日健康检查,做好晨检记录;加工食品时应当做到“三戴一洁”(戴口罩、戴帽、戴手套,工作服清洁无油污),保持良好的个人卫生。

      3.强化原料管理。加强原辅料质量控制,依规定如实记录并保存进货查验等信息,确保食品原料来源可靠可追溯。分区、分架、分类、隔墙、离地存放食品;食品添加剂管理符合规范;禁止采购使用法律和法规明令禁止经营的食品;采购进口冷链食品,具有食品检验检疫合格证、核算检验测试合格证明和消毒证明;不得采购经营野生动物和来源不明的畜禽肉及其制品;落实长江流域禁捕有关要求,严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。

      4.强化环境卫生。保持加工操作区、就餐区、卫生间等区域的清洁卫生。加工操作区要保持地面、墙壁、天花板平整、无破损、无污垢,工用具及时清洗消毒。就餐区要保持地面整洁、桌面清洁、通风良好。卫生间不得设在食品处理区并严格落实定期清洁和实时记录制度。

      5.强化设施设备管理。配备与加工制作相适应的洗手、加工、贮存、陈列等设施设备,并定期清洗、维护、校验有关保温、冷藏和冷冻设施设备,确保运转正常。防蝇防尘防鼠等设施设备完善。

      6.强化餐饮具清洗消毒。配备足够的清洗消毒保洁设施,使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂,严格执行相关规定。使用集中消毒餐饮具的应留存集中消毒服务单位营业执照和消毒合格证明。

      7.强化工艺流程控制。不得加工法律、法规禁止生产经营的食品。食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开,防止交叉污染;待加工食品及原料及时检查,热加工食品充分加热,烧熟煮透,保存条件和保存期限符合标准要求;初加工、烹饪、专间或专区等操作应符合规范要求。

      8.强化提档升级。督促餐饮服务提供者实施“明厨亮灶”,公示食品原料信息,公开展示工艺流程;鼓励使用先进管理方法,将各项日常管理制度与各个工作岗位充分结合起来,提升餐饮单位内部管理水平。

      (一)抓住一条主线.实施餐饮质量安全提升工程。紧紧抓住餐饮质量安全提升工程这一主线,把提升餐饮业质量安全作为深化主体责任落实的重要举措,要紧密结合当前餐饮食品安全现状,以督促指导餐饮服务提供者主体责任落实为核心,以实施分类监管为手段,以强化社会共治为突破,坚持问题导向,坚持创新监督管理方式,细化工作举措,确保高质量高标准完成各项目标任务。

      2.夯实餐饮服务提供者主体责任。一是以培训为抓手。餐饮服务提供者是食品安全第一责任人,要结合实际建立食品安全管理制度,明确岗位工作职责,严格执行法律和法规、标准规范等要求,确保各项制度执行到位、经营过程持续合规。针对不同岗位设定培训考核内容,定期分级分类开展培训,提高培训的精准性。二是以自查为核心。督促餐饮服务提供者建立食品安全自查制度,结合经营实际,全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点,制定自查计划,如实记录自查情况,对发现的问题及时采取风险防控措施,实现自查规范化、自查记录真实有效。三是以规范为手段。督促集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部等重点餐饮单位建立和实施HACCP、ISO22000等管理体系,鼓励选择食品安全第三方专业机构,开展食品安全风险评估,实现食品安全管理科学化、规范化、长效化,深化管理上的水准提升。

      3.抓实监管部门监管责任。一是提升监管效能。积极转变监督管理模式,探索运用“大数据+网格化+铁脚板”、信用和智慧监管等,突出过程监管和行为监管,理顺监督检查机制,逐步实现由被动监管向主动监管转变、由普遍监管向重点监管转变,由主要靠人来管向“智慧监管”转变,切实提升监管效能。二是综合运用多种方式。坚持问题导向,察觉缺陷找准问题处理问题,提高监管靶向性。坚持“监检结合”,通过抽检及早察觉缺陷,为监管“吹哨”。坚持日常监管、专项检查和“双随机、一公开”相结合,充分运用行政处罚和信息公开等主动监管措施,强化餐饮服务提供者主体责任落实。三是实现网格化监管。建立风险管控机制,推行食品安全网格化监管,形成分区划片、包干负责的监管网,全面落实食品安全日常监管责任。

      4.深化实施“567+工作法”。制定“567+工作法”细则,进一步细化工作手段、健全工作机制、优化工作模式、制定奖惩措施、落实保障举措。积极探索运用积分制管理、细化“红黑榜”信用监管、联合媒体查餐厅、“你点我查”、开展“互联网+明厨亮灶”等手段,进一步深挖“567+工作法”外延和内涵,切实促进“567+工作法”落实落细,将“567+工作法”作为督促主体责任落实的有效举措。

      5.推广使用“校园食品采购与监管平台”。“校园食品采购与监管平台”将学校食堂食品采购及制作、学生集体用餐配送单位加工及配送、学校食堂食材供应商供货等全链条纳入平台,实现学校食品安全管理数字化、实时化,实现监管部门食品安全监管信息化。要充分的利用“校园食品采购与监管平台”,进一步规范学校食品原料采购、加工制作等行为,提升校园食品安全主体责任落实能力。

      6.推进网络餐饮“明厨亮灶+互联网”建设。以防控网络食品安全风险为重点,以推进智慧监管为抓手,稳妥有序推进网络餐饮“互联网+明厨亮灶”建设,利用互联网技术方法,引导入网餐饮服务提供者在饿了么等第三方网络餐饮平台上实现“明厨亮灶”,督促入网餐饮服务提供者落实主体责任,推动网络餐饮监督管理上的水准不断提升,营造良好的网络食品安全共治环境。

      7.打造餐饮质量安全规范工程。围绕为民办实事工程,持续开展餐饮质量安全规范化建设,采取服务指导、参观学习、改造升级、强点扩面、分步实施的方式,在全区打造一批“食材安全可追溯、操作加工可视、公示信息可查、群众感受可评”的餐饮食品安全规范店,充分发挥引领作用。要结合实际,进一步在辖区内培育典型,涵盖各种业态,深化拓展建设成果。

      8.开展放心餐厅自我承诺活动。要选择管理水平高、食品安全状况好、依法诚信经营的餐饮服务提供者,开展放心餐厅自我承诺活动,督促承诺单位要依法守法、诚信文明经营,把食品安全主体责任落实到位,严把食品安全关口。要充分利用广播电视、报刊网络、两微一端等多种渠道,加强宣传引导,倡导和组织更多符合条件的餐饮服务提供者开展自我承诺,推动餐饮服务提供者普遍形成守法经营、规范经营的良好风尚。

      9.开展餐饮从业人员培训活动。要聚焦从业人员和食品安全管理员培训考核,针对不同岗位设定不同培训考核内容,实现分类培训考核。充分利用网络培训考核平台、线上直播培训等信息化手段,进一步强化从业人员、食品安全管理员对食品安全规定、违法行为处罚等相关知识掌握程度,解决从业人员“不懂法、难整改”问题。

      10.推进重点业态治理。要以中大型餐饮服务提供者、中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂、网络餐饮、连锁餐饮企业总部等为重点业态,以凉菜、裱花糕点、生食海产品、熟肉制品、自制饮品等为重点品种,以原料采购、食品贮存、加工操作尤其是凉菜加工制作、餐用具清洗消毒、食品留样等为重点内容,通过“问题导向、全面排查、靶向治理”的方法,强化风险隐患排查,加大监督检查力度,严防严管严控食品安全风险。

      11.推进集中化经营。要配合相关部门,加强政策引导,创造条件,推动“小餐饮”集中经营。要依托餐饮服务集中区的管理机构或管理公司,建立第三方组织管理机制,协助监管部门共同监管餐饮经营者、服务餐饮经营者、联系餐饮经营者,实现对餐饮经营者食品安全的长效、常态管理。

      12.深化规章制度健全完善。研究制定《餐饮服务食品安全监管指导手册》,建立涵盖日常监管实施、风险分级和量化分级评定、整改闭环、一企一档建设等全程化、易掌握、好操作的监管操作模板。充分理顺行政许可、监督检查、抽检监测、行政处罚等监管手段之间的衔接和综合运用,建立完善长效监管机制。

      13.强化监管人员能力提升。不断规范培训标准,制定《餐饮服务食品安全监管法律法规汇编》和《餐饮服务食品安全监管培训规范》,建立餐饮服务食品安全师资队伍,实现日常业务轮训和实践锻炼规范化。

      14.规范“两个”档案建设。建立完善食品安全信用档案,学校食堂、集体用餐配送单位等重点餐饮单位做到“一户一档”,做到资料规范、形式规范、交接规范、保存规范的四个规范标准;逐步推进小餐饮信用档案建设,逐步实现监管档案标准化建设全覆盖。建立重点餐饮单位食品安全管理档案规范化管理,确保食品安全管理档案内容完整、真实和准确,充分发挥食品安全管理档案在食品安全监管中重要的支撑作用。

      15.严查餐饮违法违规行为。落实处罚到人要求,综合运用各种法律手段,对违法企业及其法定代表人、实际控制人、主要负责人等进行严厉处罚,以严格执法形成震慑。对食品安全违法问题,要毫不手软,严厉打击,力求把风险控制在源头环节、解决在初始阶段、处置在萌芽状态,严防风险升级。建立联动联查、行刑衔接工作机制,形成严惩重处的高压态势。涉嫌犯罪的,及时移送公安机关,依法追究刑事责任。

      要加强宣传部署,做好基层动员,确保工作要求传达到基层、工作压力传递至基层,工作效果落实在基层。

      按照实施方案工作要求和任务安排,坚持统筹推进、持续深入、突出重点、务求实效,紧盯重点目标任务,逐项推动落实。坚持边查边改、立查立改,对账销号,确保工作取得明显成效。

      区局适时开展督查,对检查工作开展不力的单位或个人,严格追究责任,确保实施行动抓到位、见实效。要及时总结好的做法,分析存在问题,制定长效监管措施,不断的提高食品安全主体责任落实能力。

      (一)加强组织领导。要加大统筹协调力度,结合工作实际,制定切实可行的实施方案,进一步明确工作目标、工作任务、工作举措和时间节点表,并安排专人、明确职责,扎实有序推进。

      (二)自查履职情况。在推进餐饮服务提供者落实主体责任的同时,同步开展基层监管责任落实情况自查,提高监管能力水平,为更好督促餐饮服务提供者落实主体责任夯实基础。主要自查内容包括年度日常监督检查实施计划制定情况,日常监督检查项目、检查行为规范化执行情况,对日常检查中发现的问题是否闭环处理等。

      (三)加强社会监督。大力推进食品安全诚信体系建设,不断健全“黑名单”制度、诚信评价及诚信激励与失信惩戒机制,将落实主体责任情况与信用等级评定、评先评优、“黑名单”等挂钩。落实举报奖励制度,鼓励引导群众举报违背法律规定的行为,营造全社会关注、参与、支持、监督的良好氛围。

      (四)认真总结提炼。要全面收集、汇总、整理辖区餐饮服务提供者及基层监管部门自查情况,总结经验和成绩,察觉缺陷和不足,提出进一步履职尽责、督促落实主体责任的措施。