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《餐饮服务与管理》实训指导书二餐饮服务基本能力训练doc

发布时间:2023-10-11 来源:台州餐饮管理

《餐饮服务与管理》实训指导书二餐饮服务基本能力训练doc

       

      ——————————————————————————————————————————————— 《餐饮服务与管理》实训指导书二餐饮服务基本能力训练 第二部分 餐饮服务基本能力实训 “餐饮服务基本能力训练”总预习报告1 小组组名: 成员姓名: 模拟领班: 年 月 日 1 预习报告模式参考了马开良,《餐饮服务与经营管理》,北京:旅游教育出版社,2010年9月,p2。 实训项目三:餐饮服务基本能力之 托盘技能训练 【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解托盘的种类和用途,掌握托盘的操作程序与操作要领,达到熟练端托,运用自如地训练要求。特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神,避免烦燥心理和厌烦情绪。 【实训时间】授课2学时,指导2学时,训练4学时(可以分散在每一次实训课的餐 /班前例会模块里) 【实训方法】1、老师讲解、示范,然后学生操作,老师指导,实训考核。 2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中也许会出现的场景设计训练内容。 (1)轻托——托5千克以下的物品,训练站立、行走、避让、下蹲等; (2)重托——托5千克以上的物品,训练站立、行走、避让、下蹲等; 【实训用具与器材】 1、实训用具:餐桌、餐椅、服务台等; 2、实训器材:托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。 【实训预习报告】 学生可通过课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径,通过文字、图片、视频、服务操作等,预习托盘技能和有关问题,并填写预习报告(见表1-1),反映在实训总结报告中;同学习小组成员与模拟领班交流讨论。 表1-1 “托盘技能训练”预习报告 小组组名: 成员姓名: 模拟领班: 年 月 日 【实训基本步骤与内容】 表1-2 “走动三步骤”练习2 2 马开良,《餐饮服务与经营管理》,北京:旅游教育出版社,2010年9月,p15. 要求:循环做上述动作,依次从主宾开始,直到最后一位客人餐位,走完10个餐位。 注意:将托盘悬于椅背外延20-30厘米以外处,并保持托盘的平稳。 臂力训练与旁托转盘 【托盘的班内小竞赛(考核)】 一、基础知识部分: 1、内容:托盘的种类、用途及使用方法;花式托盘端托的设计; 2、方式:笔试、口试、设计报告与讨论。 二、操作技能部分 1、项目、标准 (1)轻托持重要求:将装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个,或者4个啤酒瓶(640毫升/瓶),正确摆放于托盘中,3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。 (2)轻托平稳要求:将装满水的红酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一个,或者4个啤酒瓶(640毫升/瓶),正确摆放于托盘中,3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。 (3)重托综合要求:将捆扎好的装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各两个或等重的重物,正确摆放于托盘中,3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。 (4)托盘的基本操作程序与能力测试标准 (5)轻托、重托的避让与下蹲、餐位服务等训练 (6)宴会厅的传菜秀展示,可以播放民乐《喜洋洋》。 2、方式:模拟中餐厅或西餐厅现场操作3 三、综合能力测试:情景模拟 情景一:南京市某家五星级的商务酒店的多功能厅里,正在举办一场大型公司盛大的新春答谢晚会,人们的用餐兴致越来越浓,有些宾客开始蹿桌敬酒,上菜空间极大地被压缩.......如果你们是此次宴会的传菜员,请问怎么样做传菜?同时需要注意哪些问题? 情景二:零点餐厅里,需要在席间为客人更换烟缸与骨碟,请问如果您是值台服务员的话,应如何进行端托服务? 3 以下各章的实践实训任务书模板,参考了四川省工业贸易学校的实训教程,由于是网上收集的资料,所以带头人姓名和出版信息等缺少,特此感谢。 情景三:如果酒店正在为一个VIP 会议团队举办盛大的欢迎晚宴,这时要进行第一道主菜的“艺术”传菜与走秀,如果您是此次宴会的主要负责人,请问如何进行设计传菜走秀? 情景四:小王是某旅游院校的一名大三学生,进入酒店初次做餐厅服务员,从来没有独立工作过的小王弄得手忙脚乱,把客人需要的酒水、饮料一股脑儿地全放在了托盘里,结果在给客人斟倒酒水时不小心将放在外侧的饮料瓶碰倒,致使饮料和酒水洒了一地,并且把一位客人的衣服给弄湿了。如果您是这位服务员该怎么做?如果您是小王的领班,今后如何培训小王的端托服务技能? 情景五:宿州市某四星级酒店的徽菜特色餐厅的非住店客人,用餐即将完毕,到了该结账的时候了,客人使用现金结账。如果是包厢的值台服务员,该如何正确使用托盘,为客人提供结账服务? 情景六:如果您是重庆市某家以花卉饮食为主题的时尚文化餐厅(餐厅类型可以选择)的培训主管,对于餐厅新进的数名员工,进行托盘的端托培训,试想该如何进行?请写出托盘端托培训计划书,并进行模拟。 情景七:杭州市某家四星级度假酒店的多功能宴会厅里,刚刚举办完一场大型的商务宴会,准备进行收台。如果您是宴会厅的领班,该如何正确使用托盘,进行收台作业? 考考您 1、如果您所在的餐厅使用的是胶木托盘或塑料托盘,请问这些托盘的保养如何进行? 2、如果您某家餐厅的主管或领班,如何训练服务员的托盘端托的形象和气质,并且与餐厅的主题相映成辉? 实训项目四:餐饮服务基本能力之餐巾折花 【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练,使学生了解折花的种类和用途,花型的选择、设计与摆放要求,掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领,以及部分折花的折叠方法,达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。 熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力,细心,创造美的能力。富有创造性的态度和美的素质。 【实训时间】授课2学时,指导2学时,训练4学时 【实训方法】老师讲解、示范,然后学生操作,老师指导,实训考核。1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。3、同学之间分组训练,比质量、比速度,相互点评、纠正。 【实训用具及器材】 1、实训用具:餐桌或课桌等; 2、实训器材:餐巾布、酒杯、西餐盘或托盘或转台、筷子、餐巾扣等。 【实训预习报告】 学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径,通过文字、图片、视频、操作等,预习餐厅餐巾折花技能和相关问题,并填写预习报告(见表2-1),反映在实训总结报告中;同学习小组成员与模拟领班交流讨论。 表2-1 “餐巾折花技能训练”预习报告 小组组名: 成员姓名: 模拟领班: 年 月 日 【实训基本步骤与内容】 【餐巾折花的班内小竞赛(考核)】 一、基础知识部分 1、内容:餐巾作用、餐巾花的种类、餐巾折花的选择原则与方法、摆放要求,基础折叠法; 2、方式:笔试或口试 二、操作技能部分 1、内容:3-5分钟完成10种不同造型的餐巾花,动物、植物花型各5种,要求花型美观大方。中餐杯花,西餐盘花; 2、方式:实验室现场操作 三、综合能力测试:情景模拟 情景一:如果您是人民大会堂金色大厅的宴会主管,今年是中美建交三十周年,主席将举行国宴宴请到访的美国总统奥巴马,请您设计宴会的餐巾花方案,报相关部门审批。 情景二:南京某著名五星级酒店的多功能厅将为美籍华人陈先生的千金Martin小姐与赵文昌先生举办盛大的婚礼,Martin小姐26岁,虔诚的基督教徒,喜爱玫瑰;赵先生28 岁,在一家外企做高管。如果您是宴会部的主管,请您为此次婚宴设计餐巾花。 情景三:餐 巾 花 风 波。今晚餐饮服务员杜文静在新西兰厅服务。客人一一落座后,其中一位客人笑着对另一位客人说:“老王,你搞过餐饮,你说说老孙那个位置是主位吗?”“应该没有错,主人位可以通过几种方法来判断。比如,可以以门口为标准,一般来说面门为上,正对门位置的是主人位;另外还有一种非常直观的判断方法,就是看餐台中的餐巾花,主人位的餐巾花跟别的位子不一样,应该比别的位子上的餐巾花高一些。”听老王这么一说,大家的目光都聚集到了餐台上,“不对吧,老王,桌上的餐巾花都一样的啊,是你搞错了吧!”几个朋友开玩笑的说。“怎么可能?”为了找回面子,老王忙把值台服务员杜文静叫了过来,了解了事情的原委,小杜心想:“遇到懂行的了,王先生说的一点也没有错,就是餐桌上的花也可以是一样的,但是主人口布的颜色要与其它口布的颜色有所区分。如果您是这位服务员或主管,怎么向客人解释呢?”(资料来自:维也纳大酒店用心做事细微服务案例集锦09年第七期) 情景四:一天,大连某饭店宴会部的小宋接待了一位日本客人小泉先生。小泉先生在详细了解了饭店的服务情况后,预定了2天后40人的高档宴会,并提出了宴会要求,交付了订金。2天后宴会部按小泉先生的要求做好了一切准备工作,并根据时令季节选用了荷花造型的餐巾花。当引领员将其中的几位日本客人引领到餐桌时,客人十分不悦。 请问这些客人为什么不悦?如果您是该宴会部的服务员应该怎么办?如果您是该宴会部的主管该怎么办? 考考您 1、如何做到餐巾花与餐台的环境保持一致,并为之增色? 2、请您查阅不同国家或民族的风俗习惯,看看他们都有哪些不喜欢的物品,而不让他们出现在我们的餐巾折花里。 3、请您设计60、66、80、99四种寿宴的餐巾折花,要求是符合传统寿宴的礼制,又不失时代感。 实训项目五:餐饮服务基本能力之 中餐摆台技能训练 【实训目的】通过对台布、中餐摆台以及撤台的基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解台布及铺设、中餐摆台的种类和用途、方法,掌握铺台布、中餐摆台及撤台的操作程序与操作要领,达到操作规范,技能娴熟,并能够设美化计不同类型的台面训练要求。 【实训时间】授课4学时,指导2学时,训练10学时 【实训方法】1、老师讲解、示范,然后学生操作,老师指导,实训考核(进行技能大赛的初步筛选,为技能大赛的初赛做准备)。1、按先中餐后西餐的各自摆台的种类、顺序,分步骤进行训练;2、进行综合摆台训练;3、设计中餐餐台;4、进行课内或课余小竞赛,为技能大赛的初赛做准备。 【实训用具与器材】 1、实训用具:中餐圆桌、餐椅等。 2、实训器材:台布、转台、中餐各式餐具、用具、插花器、鲜花或干花等。 摆台主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能,也是宴会设计的重要内容。摆设成一席好的台面,能为客人就餐增添舒适高雅的气氛,给客人带来赏心悦目的感受,给宴会增添喜庆隆重的气氛。 摆台的基本要求是:餐具清洁卫生,图案对正,距离均匀,整齐美观,清洁大方,餐具摆放相对集中,方便客人用餐,便于服务员席间服务为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。 【实训预习报告】 学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径,通过文字、图片、视频、操作等,预习中餐零点与宴会摆台技能和相关问题,并填写预习报告(见表2-1),反映在实训总结报告中;同学习小组成员与模拟领班交流讨论。 表3-1 “中餐零点与宴会摆台技能训练”预习报告 小组组名: 成员姓名: 模拟领班: 年 月 日 【实训基本步骤与内容】 4 资料来自网络:《酒店质量管理手册》,作者姓名和出版信息无从查证,特此感谢,本书其他引用处同。 5 资料来自网络:《酒店质量管理手册》,作者姓名和出版信息无从查证,特此感谢,本书其他引用处同。 【中餐摆台设计的班内小竞赛】 一、铺台布考核 1、基础知识部分:(1)内容:台布的种类、规格;铺台布的主要方法。(2)方式:笔试或口试 2、操作技能部分: (1)内容:1分半钟内完成一张餐台的铺台。中餐铺台布,上台裙;(3分钟),撤换台布;(2)方式:实验室现场操作 铺台布的技能测试与考核 二、摆台考核(参考各个部分的标准和要求表参考比赛资料) 1、基础知识部分:(1)内容:摆台的主要方法和基本要求。(2)方式:笔试或口试 2、操作技能(1)内容:中餐零点(10人台,8分钟);宴会摆台(10人台,13分钟); (2)方式:实验室现场操作。 3、大型宴会台型、台面和空间设计(可以分中餐、不同性质的宴会——婚宴、寿宴、商务宴会等进行设计与操作)。 三、综合能力测试:情景模拟 情景一:小王是某院校的酒店管理专业即将毕业的一名学生,因其在全身的餐饮技能比赛中荣获一等奖的好成绩,被一家四星级宾馆录用。在一次餐厅值台服务中,大厅应坐满了客人,小王送走了一批客人,又来了一批客人,为了使客人尽快入座,小王需要快速地把台布铺设好,摆好台。请问,如果您是小王会怎么做?应该考虑些什么? 情景二:零点餐厅也好,宴会厅也好,尽管摆台非常的规范、台面整洁、雅致,可是客人到来后,总是喜欢把一些餐具向餐桌里面挪一挪,好把胳膊放在餐桌上,或喝茶,或点菜,或聊天。烟灰缸则向餐桌边缘拉一拉,好往里弹烟灰。这一现象被服务员小何看在眼里,记在心里,有一天终于忍不住向餐厅主管反映了此事。如果您是餐厅主管,该怎么做?这样的事情对我们有哪些启发?如果从服务创新的角度如何看待这些事情? 情景三:2001年6月,中国领导人与中亚五国首脑在上海会面。俄罗斯总统普京的夫人忙里偷闲,赴上海老饭店品尝上海菜。服务人员怕普京夫人不会用(不习惯)筷子,特地放置了一副吃西餐用的刀叉。谁知普京夫人为了表示友好,几乎自始至终都在努力地使用筷子,只是在品尝干烧明虾时用了一次刀叉。试问:在接待外国用餐者时,如何摆台合适?在接待既有外国用餐者,又有内宾的时候,该如何摆台?如果我们的西餐厅接待的绝大数都是这样的客人,假如您是这家餐厅的主管该怎么做? 情景四:一家四星级宾馆,某大型企业与外资企业举行合同签字仪式结束时,各企业代表在宾馆的餐厅举行了庆祝仪式。席间客人十分高兴,纷纷举杯庆祝。这时客人餐台上的烟灰缸已经有了多支烟蒂了,如果您是这么服务员该怎么办? (四)考考您 1、中餐婚宴的摆台有哪些要求?中西合璧的婚宴的摆台又怎样设计? 2、大型的中式商务宴会的摆台有哪些讲究? 3、中式国宴的摆台您了解多少?西式国宴的摆台您又了解多少? 4、请问各种餐具撤换的规定和要求分别有哪些? 附录:2011年第四届宿州学院饭店服务技能大赛 中餐宴会摆台与服务评分表 编 号: 姓 名: 日 期: 时间: 一、中餐宴会摆台操作内容及标准的一般要求: 1、比赛程序:口布折花、摆台、斟酒(顺序不限)。 2、操作时间规定17分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台,选手回到工作台举手示意结束止)。提前不加分,每超过满30秒扣1分,以此类推。超出3分钟则停止比赛。操作未完成的不记分,摆台视为0分。每位选手准备3分钟,超过3分钟自动开始比赛。 3、操作要左手托盘,右手摆餐具,摆台从主人位开始,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。 4、折花要求:(1)每位选手折十种不同花型(动物、植物、实物均可)的杯花。(2)注意操作卫生,折叠时要在干净的地方进行,一次叠成,捏褶均匀,不允许用牙咬。(3)口布花摆放整齐,突出主人的位置,有头的动物造型一般要求头朝右。 5、操作过程中,物品落地每件扣3分,物品倾倒每件扣2分,物品遗漏每件1分。 二、餐巾折花评花表 三、中餐宴会摆台评分表 注:1、操作点其他要求 (1) 操作??间:17分钟,提前不加分,每超时满30秒扣1分,依次类推;超过3分钟, 停止操作。 (2) 摆台过程中,选手不能有快速的、大的跑动,每违例一次扣1分。 (3) 摆台过程中,要左手托盘,右手摆餐具,站在椅子右边按顺时针方向进行,每违例 一次扣2分。 (4) 摆台过程中,要轻拿轻放,每违例一次扣1分。 (5) 摆台顺序:铺台布——放转芯——摆椅子——骨碟——味碟——汤碗——筷架—— 茶碟、碗——筷子——酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)——烟缸——公筷、匙、 调味品、牙签——口布(部分顺序可调整、或省略); (6) 操作轻松,潇洒、有节奏、不忙乱、不重复、可增加总体印象分1-2分。 2、实用时间 扣 分 超时分 违例分 3、得分: 统分员 、 、 、 ( )仪表分+( ( )最终得分 )餐巾折花分+()摆台分-()超时分-( = )违例分 实训项目六:餐饮服务基本能力之 西餐摆台技能训练 【实训目的】通过对台布、西餐摆台以及撤台的基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解台布及铺设、西餐摆台的种类和用途、方法,掌握铺台布、西餐摆台及撤台的操作程序与操作要领,达到操作规范,技能娴熟,并能够设美化计不同类型的台面训练要求。 【实训时间】授课4学时,指导2学时,训练10学时 【实训方法】1、老师讲解、示范,然后学生操作,老师指导,实训考核(进行技能大赛的初步筛选,为技能大赛的初赛做准备)。1、按西餐的各自摆台的种类、顺序,分步骤进行训练;2、进行综合摆台训练;3、设计西餐餐台;4、进行课内或课余小竞赛,为技能大赛的初赛做准备。 【实训用具与器材】 1、实训用具:西餐长方桌、餐椅等。 2、实训器材:台布、西餐各式餐具、用具、插花器、鲜花或干花等。 摆台主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。摆台技术是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能,也是宴会设计的重要内容。摆设成一席好的台面,能为客人就餐增添舒适高雅的气氛,给客人带来赏心悦目的感受,给宴会增添喜庆隆重的气氛。 摆台的基本要求是:餐具清洁卫生,图案对正,距离均匀,整齐美观,清洁大方,餐具摆放相对集中,方便客人用餐,便于服务员席间服务为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。 【实训预习报告】 学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径,通过文字、图片、视频、操作等,预习西餐零点与宴会摆台技能和相关问题,并填写预习报告(见表2-1),反映在实训总结报告中;同学习小组成员与模拟领班交流讨论。 表3-1 “西餐零点与宴会摆台技能训练”预习报告 小组组名: 成员姓名: 模拟领班: 年 月 日 【实训基本步骤与内容】 二、西餐宴会摆台(这里是综合式西餐摆台) 【西餐摆台设计的班内小竞赛】 一、铺台布考核 1、基础知识部分:(1)内容:台布的种类、规格;铺台布的主要方法。(2)方式:笔试或口试 2、操作技能部分: (1)内容:1分半钟内完成一张餐台的铺台。中餐铺台布,西餐铺台布,上台裙(3分钟),撤换台布;(2)方式:实验室现场操作 铺台布的技能测试与考核 二、摆台考核(参考各个部分的标准和要求表参考比赛资料) 1、基础知识部分:(1)内容:摆台的主要方法和基本要求。(2)方式:笔试或口试 2、操作技能(1)内容:中餐零点(10人台,8分钟);宴会摆台(10人台,13分钟);西餐零点摆台(4人台,7分钟);西餐宴会摆台(6人台,10分钟);(2)方式:实验室现场操作。 3、大型宴会台型、台面和空间设计(可以分中西餐、不同性质的宴会——婚宴、寿宴、商务宴会等进行设计与操作)。 三、综合能力测试:情景模拟 情景一:小王是某院校的酒店管理专业即将毕业的一名学生,因其在全身的餐饮技能比赛中荣获一等奖的好成绩,被一家四星级宾馆录用。在一次餐厅值台服务中,大厅应坐满了 客人,小王送走了一批客人,又来了一批客人,为了使客人尽快入座,小王需要快速地把台布铺设好,摆好台。请问,如果您是小王会怎么做?应该考虑些什么? 情景二:零点餐厅也好,宴会厅也好,尽管摆台非常的规范、台面整洁、雅致,可是客人到来后,总是喜欢把一些餐具向餐桌里面挪一挪,好把胳膊放在餐桌上,或喝茶,或点菜,或聊天。烟灰缸则向餐桌边缘拉一拉,好往里弹烟灰。这一现象被服务员小何看在眼里,记在心里,有一天终于忍不住向餐厅主管反映了此事。如果您是餐厅主管,该怎么做?这样的事情对我们有哪些启发?如果从服务创新的角度如何看待这些事情? 情景三:2001年6月,中国领导人与中亚五国首脑在上海会面。俄罗斯总统普京的夫人忙里偷闲,赴上海老饭店品尝上海菜。服务人员怕普京夫人不会用(不习惯)筷子,特地放置了一副吃西餐用的刀叉。谁知普京夫人为了表示友好,几乎自始至终都在努力地使用筷子,只是在品尝干烧明虾时用了一次刀叉。试问:在接待外国用餐者时,如何摆台合适?在接待既有外国用餐者,又有内宾的时候,该如何摆台?如果我们的西餐厅接待的绝大数都是这样的客人,假如您是这家餐厅的主管该怎么做? 情景四:小李是某饭店西餐厅上岗不久的服务员,一天,餐厅宴会部接待了一次大型宴会,小李被叫去做餐厅摆台的准备工作,席间有两位客人示意要餐具,小李觉得很奇怪:餐具应该都摆齐了呀。试问如果您是小李该怎么办?如果是客人的原因导致这种现象,请问客人为什么会这么做? 情景五:一家四星级宾馆,某大型企业与外资企业举行合同签字仪式结束时,各企业代表在宾馆的餐厅举行了庆祝仪式。席间客人十分高兴,纷纷举杯庆祝。这时客人餐台上的烟灰缸已经有了多支烟蒂了,如果您是这么服务员该怎么办? (四)考考您 1、中餐婚宴的摆台有哪些要求?中西合璧的婚宴的摆台又怎样设计? 2、大型的中式商务宴会的摆台有哪些讲究? 3、中式国宴的摆台您了解多少?西式国宴的摆台您又了解多少? 4、请问各种餐具撤换的规定和要求分别有哪些? 附录:2011年第四届宿州学院饭店服务技能大赛 西餐宴会摆台与服务评分表 一、西餐宴会摆台比赛内容比赛的一般要求: 1、西餐宴会摆台(6人位),摆台顺序不限。 2、按英式席位安排法,以宴会套餐程序摆台,鼓励选手进行适当台面设计与布置创新,摆设设计由各选手自定。 3、操作时间15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分1分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟不予继续比赛,未操作完毕,不计分)。 4、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备”进行准备,准备时间3分钟。准备就绪后,举手示意。 5、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 6、比赛开始时,选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6、所有操作结束后,选手应回到工作台前,举手示意“比赛完毕”。7、除装饰盘(须手托餐巾)和花坛可徒手操作外,其余物件,使用托盘操作。8、物品落地每件扣3分,物品碰倒每个扣2分;物品遗漏每件扣1分。 二、餐巾折花评花表 三、西餐摆台评分表 1、备注: 1、装饰盘,2、主菜刀(肉排刀),3、鱼刀,4、汤勺,5、开胃品刀,6、主菜叉(肉叉), 7、鱼叉,8、开胃品叉,9、黄油刀,10、面包盘,11、黄油碟,12、甜品叉,13、甜品勺, 14、白葡萄酒杯,15、红葡萄酒杯,16、水杯 2、各餐具之间的距离标准: (1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米;(2)1与2,1与6,8与10,1与12之间的距离为1厘米;(3)9与11之间的距离为3厘米;(4)3、7与桌边的距离为5厘米;(5)6、7、8之间,2、3、4、5之间,12与13之间的距离为0.5厘米;(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米 3、得分: ( )仪表分+( )餐巾折花分+( )摆台分-( )超时分-( )违例分=( )最终得分 统分员 、 、 、 实训项目七:餐饮服务基本能力之餐厅插花6 【实训目的】通过对餐厅插花的基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解餐厅插花的特点、方式、方法,掌握餐厅插花的操作程序与操作要领、技巧,达到熟练操作要求。并能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花的目的。 【实训时间】2学时 【实训方法】1、老师讲解、示范,然后学生操作,老师指导,实训考核。学生可以自己创意插花造型与风格,相互之间进行点评。 【实训用具及器材】 1、实训用具:餐桌或课桌等; 2、实训器材:花材、剪刀、花泥或花座、胶水等。 在我国插花的历史源远流长,发展至今、已为人们日常生活所不可缺少。一件成功的插花作品,并不是一定要选用名贵的花材、高价的花器。一般看来并不起眼的绿叶,一个花蕾,甚至路边的野花、野草、常见的水果、蔬菜,都能插出一件令人赏心悦目的优秀作品来。使观赏者在心灵上产失共鸣是创作者唯一的目的。如果不能产生共鸣,那么这件作品也就失去了观赏价值。具体地说、即插花作品在视觉上首先要立即引起一种感观和情感上的自然反应, 如果未能立刻产生反应,那么摆在眼前的这些花材将无法吸引观者的目光。 【实训预习报告】 学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径,通过文字、图片、视频、服务操作等,预习托盘技能和相关问题,并填写预习报告(见表1-1),反映在实训总结报告中;同学习小组成员与模拟领班交流讨论。 表1-1 “托盘技能训练”预习报告 小组组名: 成员姓名: 模拟领班: 年 月 日 6 本节内容参考了于英丽等,《餐厅服务技能实训教程》,大连:东北财经大学出版社,2006年3月,p54-68. 【实训的基本知识点】 【餐厅插花的班内小竞赛(考核)】 一、基础知识部分: 1、内容:餐厅插花的特点与要求;餐厅插花的造型与式样;餐厅插花的方法。 2、方式:笔试或口试 二、操作技能部分: 1、内容:能够辨认不少于50种餐厅常用的插花花材,熟悉各种常用的插花工具的使用方法; 掌握延长插花花期的方法,能够根据实践情况对花材进行处理和固定; 掌握8-10种餐厅常用的盘花和瓶花的插花方法,能够在规定的时间内(15分钟以内)按照一定要求完成一组插花;做到花形美观、主辅分明,能够与环境协调,并能够保持工作台的整洁。 2、方式:实验室现场操作 附录:高级餐厅服务员操作技能考核插花试题评分记录表 否定项说明:否定项说明:若考生发生下列情况之一,则考生该试题成绩记为零分。 (1)插花作品与宴会主题不符。 (2)所选植物有毒、有害。 (3)违反民风、民俗与禁忌。 评分人: 年 月 日 核分人: 年 月 日(三)考考您 1、您知道常见的花的基本寓意吗? 2、您能按照球型、半球型、水平型、倒T型、三角型、直立型、弯月型等形状要求,熟练地进行餐台插花吗? 实训项目八:餐饮服务基本能力之 斟酒技能训练 【实训目的】通过对斟酒服务的基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解斟酒服务的方式、方法,斟酒的顺序和时机,斟酒前酒质的检查与冰镇和温热,掌握托盘的操作程序与操作要领,达到熟练操作,不滴不洒,不少不溢的训练要求。 【实训时间】2学时 【实训方法】1、老师讲解、示范,然后学生操作,老师指导,实训考核。 【实训用具和器材】1、实训用具:水桶、抹布、餐桌、餐椅等;2、实训器材:托盘、口布、酒瓶、中西餐各式酒杯等。 给顾客斟倒酒水或饮料是餐厅服务员的重要工作内容之一。餐厅服务员给顾客斟酒时,斟酒操作动作要正确、迅速、优美、规范,这样会给顾客留下美好的印象。餐厅服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务,会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足,同时还可以增添热烈友好的饮宴气氛。因此说,斟酒(Pouring Wine)服务操作技术不仅需要服务者有广博的酒品知识和服务技术,还要具备相当文化知识和表演的天赋。 【实训预习报告】 学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径,通过文字、图片、视频、服务操作等,预习斟酒及其服务技能和相关问题,并填写预习报告(见表6-1),反映在实训总结报告中;同学习小组成员与模拟领班交流讨论。 表6-1 “斟酒技能训练”预习报告 小组组名: 成员姓名: 模拟领班: 年 月 日 【实训程序与内容】 二、斟酒的准备工作 表 主要酒水的最佳饮用温度及其保温方式 正确选用饮酒用具(Drink Set) 几种洋酒的基本服务方式: 1、其出品程序:(1)验酒(2)开酒(3)斟酒方法跟上述出品手法一致;2、常用饮法:(1)净饮(2)加冰(3)勾兑汽水、果汁、奶类等;3、为客人服务支装洋酒净饮时,必须使用分酒器(即卡拉壶)4、下列顺序为各类酒水的常饮法及出品应跟备的物品 (1)白兰地 (2)威士忌 (3)毡、伏特加、墨西歌烈酒及朗姆酒 (4)开胃酒 (5)力乔酒 【斟酒基本技能的班内小竞赛(考核)】 一、基础知识部分 1、内容(1)斟酒前后的准备工作;(2)酒水冰镇、加热方法;(3)如何开启酒瓶;(4)几种特殊酒的开启方法。2、笔试或口试 二、操作技能部分 1、内容:酒水开瓶,1-2分钟完成十位客人的徒手斟酒(白酒);将啤酒、白酒、葡萄酒三种酒水放在托盘内,5分钟完成3种酒水的托盘斟酒。葡萄酒、香槟酒的开启模拟训练。做到动作标准优美,不滴不洒,酒量适度。 表一:两种斟酒基本方法的测试与考核 表二:斟酒的基本标准测试与??核: 2、方式:实验室现场操作 三、综合能力测试:情景模拟 情景一:请您根据西餐用酒的搭配原则,设计一个中西合璧的宴会的用酒与斟酒服务? 情景二:我国领导人为了会见韩国领导人举行一场盛大的宴请,宴席开餐前5分钟,服务员按要求先将客人的白酒、红酒斟入杯中。客人入座后,开始频频地举杯相互祝贺。。。。。。作为服务员的您这是该怎么做? 情景三:全国第二届旅游景区景点论坛2009年年会,在杭州某四星级酒店举办。论坛年会最好一天的晚宴,由某国际品牌赞助举办盛大的××之夜宴会。宴会开餐前5分钟,服务员按要求将客人的白酒、红酒斟入杯中,进行着有条不紊的各项服务。用餐就要结束的时候,有部分客人陆续离开,可是宴会主办方的总裁举杯感谢此次论坛的成功举办和祝愿以后 的合作发展,可以是有些服务员开始忙于收拾餐台上的用品了,餐具声此起彼伏,而客人的酒杯中已经空了,如果您是值台服务员该怎么办?如果您是宴会厅的主管会怎么办?在以后的职业培训中该如何做? 情景四:某企业的张总在某五星级酒店的西餐厅宴请2位外国友人和3位国内的生意伙伴,其中1位女外宾,1位中国女宾。请您为其设计餐饮用酒和饮料、酒水服务。 情景五:2001年6月,上海浦东某外方管理的大酒店内,中国与中亚五国多边签字仪式结束。六国首脑手握装满香槟酒的商用香槟杯相互碰杯祝贺,细心的电视观众会发现,他们碰杯时动作显得有些拘谨,杯与杯相接触时,首脑们小心翼翼的。试分析这是为什么?如果您是这场宴会的主管,该怎么做? 情景六:某高校饭店管理专业的小高时位人见人爱的乖女孩,其理论知识学习和平时表现均被师生称好,她本人对自己的专业也十分喜爱。美中不足的是,小高对教学中安排的服务操作课不屑一顾,总有一些莫名的抵触,如果您是她的同学或学习小组长,该如何进行沟通呢? 情景七:餐桌前的“指鹿为马”。 深秋,北京梅地亚宾馆的粤菜餐厅,顾客盈门,生意红火。一家大公司的经理牛先生正在宴请客户。服务员小孔开始为客人上加过温的花雕酒。她先为第一位客人牛经理酒杯中放上一颗话梅,正要倒酒,不料牛经理伸手挡住酒杯说:“小姐,您的操作方法不对,喝话梅泡的黄酒,应该先倒酒,后放话梅。”小孔一愣,心想:。。。。。 如果您是小孔该怎么想?应该怎么做? (四)考考您 1、西餐斟酒的基本顺序是怎么样的?2、西餐用酒与菜点如何进行搭配?3、请问那些酒适宜加热?又有哪些酒适宜冰镇? 实训项目九:餐饮服务基本能力之 点菜与菜肴销售技能训练 【实训目的】通过对菜点、菜单(这将在《酒水与服务》课程和菜单设计的章节中详细讲解)和点菜服务的基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解点菜的基本方法和服务技巧,掌握点菜的操作程序与操作要领,达到熟练端托,运用自如地训练要求。 【实训时间】2学时 【实训方法】1、老师讲解、示范,然后学生操作,老师指导,实训考核。 【实训用具与器材】 1、实训用具:餐桌、餐椅等; 2、实训器材:点菜单、水笔、点菜夹、菜单与酒水单、点菜宝、菜模等。 点菜(Taking Orders Order Dishes)服务是餐厅服务的主要环节,是餐厅营销工作的重要组成部分,是服务语言、专业知识和服务技巧的集中体现,体现了餐厅员工的综合从业素质。这里主要介绍中餐点菜的方法。 【实训预习报告】 学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径,通过文字、图片、视频、服务操作等,预习点菜或点酒或餐饮现场销售技能和相关问题,并填写预习报告(见表1-1),反映在实训总结报告中;同学习小组成员与模拟领班交流讨论。 表1-1 “点菜/酒技能训练”预习报告 小组组名: 成员姓名: 模拟领班: 年 月 日 【实训程序与内容】 一、基本程序 1、点菜的基本程序从形式上看比较简单,包括:递送茶水、手巾→递送菜单→等候接 2、点菜顺序一般为:凉菜——热菜——煲类——汤——主食(——酒水); 二、基本步骤、标准与技巧(参考p70-71) 了解当天供应的菜式以及制作方法、价格等,注意了解沽清的食品(即一时断货的食品);了解当天的特别介绍,以便向客人推销;跟引位员交接客人情况。 (一)问候客人: 表 某餐厅点菜单 表 某餐厅酒水饮料单 【点菜的班内小竞赛(考核)】 一、基础知识部分 1、基本内容:点菜的基本程序和顺序,点菜记录的方法,点菜的语言技巧。 2、方式:笔试或口试 二、技能操作 1、内容:完成中西零点餐点菜、中餐宴会的点菜(推荐菜点); 2、实验室条件进行。 三、综合能力测试:情景模拟 情景一:在徽菜餐厅,客人希望点菜员给推荐几道徽菜的代表菜或餐厅的招牌菜?如果您是该点菜员,该如何做? 情景二:15分钟上菜。某晚8时半许,4位下榻在无锡大饭店的香港客人白天一口气游完了三国城、唐城、欧洲城3处人造景观后,肚子已是空空如也,回到房间里稍许漱洗一番后,便相约同去餐厅用餐。此时已处于餐厅就餐的尾声,餐厅里客人不多,服务员都在忙着整理高峰时留下的杯盘等。在引领小姐的带领下,他们在一张幽静的小方桌前坐下。可能是白天实在太累了,“空城计”已唱了好久,所以没有经过商量便随便点了“醋溜鱼片”、“水晶虾仁”等5菜1汤。点好菜以后,4位客人眼巴巴盯视着厨房门口进出的服务员,渴盼所点的菜马上送到。12分钟过去了,这几位客人点的菜都没送来。 如果您是该点菜员该怎么办?如果您是该餐厅的主管该怎么办? 情景三:梁先生请一位英国客户到上海某高级宾馆的中餐厅吃饭。一行人围着餐桌坐好后,服务小姐走过来请他们点菜。“先生,请间您喝什么饮料?”小姐用英语首先问坐在主宾置上的英国人。“我要德国黑啤酒。”外宾答道。接着,小姐又依次问了其他人需要的酒水,最后用英语问坐在主位的衣装简朴的梁先生。梁先生看了她一眼,没有理会。小姐忙用英语问坐在梁先生旁边的外宾,点什么菜。外宾却示意请梁先生点菜。 “先生,请您点菜。”这次小姐改用中文讲话,并递过菜单。“你好像不懂规矩。请把你们的经理叫来。”梁先生并不接菜单。小姐感到苗头不对,忙向梁先生道歉,但仍无济于事,最终还是把餐厅经理请来了。 梁先生对经理讲:“第一,服务员没有征求主人的意见就让其他人点酒、点菜;第二,她看不起中国人;第三,她影响了我请客的情绪。因此,我要换地方。”说着给餐厅经理名片。经理一看名片才知道他是北京一家大国际合资工资总经理公司,该公司的上海分公司经常在本宾馆宴请外商。 该案例中反映出哪一些问题?如果您是该服务员应该怎么做?如果您是该餐厅的经理应做? 情景四:许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。由于没有预定,许先生一行被服务小姐引到休息室等了一会儿,才被领到一张客人预订却未到的餐桌前。人座后,许先生马上点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜,其中有一道“清蒸鱿鱼”。由于忙碌,小姐忘记问客人要多大的鱼,就通知厨师去加工。不一会儿,一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水,品尝着鲜美的菜肴和烤鸭,颇为惬意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家却已酒足饭饱。突然,同桌的小康想起还有一道“清蒸鱿鱼”没有上桌,就忙催服务员快上。 鱼端上来了,大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重。这怎么吃得下呢?“小姐,谁让你做这么大一条鱼啊?我们根本吃不下。”许先生边用手推了推眼镜,边说道。“可 您也没说要多大的呀?”小姐反问道。“你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼,加工前还应让我们看一看。这条鱼太大,我们不要了,请退掉。”许先生毫不退让。“先生,实在对不起。如果这鱼您不要的话,餐厅要扣我的钱,请您务必包涵。”服务小姐的口气软了下来。 “这个菜的钱我们不能付,不行就去找你们经理来。”小康插话道。最后,小姐只好无奈地将鱼撤掉,并汇报领班,将鱼款划掉。 该案例反映出哪些问题?我们从中会获得哪些启发? 情景五:玛利亚是洛杉矶某饭店餐厅的服务员。一天,几位客人来到餐厅用午餐,她为客人送去菜单,并请客人各自点了自己喜欢的主菜。为了使他们的午餐丰盛一些,玛利亚又为他们推荐了几样餐厅的特殊菜,推荐时客人们没有表示反对。上菜后客人们只是匆匆喝了汤,用了各自的主菜和主食,对玛利亚推荐的菜他们没有动就结账离开了。离开前有人看了看桌上剩下的菜,摇了摇头,表示不太满意。玛利亚忙问他们是否打包带走这些菜,他们仍然摇着头走了出去。晚上玛利亚又遇到了几位客人来餐厅吃晚餐。她按中午的服务程序和方法为客人送菜单、推荐菜,结果客人们吃得很高兴,他们对玛利亚推荐的菜赞不绝口,夸奖她服务很好,并给了她小费。 在送走这些人后,玛利亚不禁心里暗暗发出疑问,为什么中午和晚上服务的方式基本相同,而客人的反应却不同呢?您是怎么看的?试着与大家分享您的看法? 情景六:崔经理请几位教授到北京某星级宾馆的中餐厅用餐。服务小姐很有礼貌地把他们请到餐桌前人座后,便开始请他们点菜。老朋友见面聊个没完,崔经理接过菜单看了一眼,便把它递给旁边的孙教授请他点。孙教授对一些菜名不太熟,便边请服务员讲解,边点菜。 点了几个中高档的菜后,孙教授又对小姐说:“我们年纪都大了,很想要一些清淡的汤菜,像粟米羹之类的东西。”“我们这里今天没有粟米羹,但有‘燕窝鱼翅羹’,这是我们的特色羹汤。”小姐不失时机地推荐道。此时,崔经理正在和其他人谈话,孙教授见菜单上没有这道羹汤以为价钱不贵,就点了点头:“请给我们10个人每人要一碗吧。” 过了一会儿,酒水和菜就上桌了。大家边聊边吃,非常高兴。席间服务小姐给每人端上一小罐羹汤,并告诉大家这是“燕窝鱼翅羹”,当时大家并没有在意,就用小汤匙喝了起来。孙教授几口就把羹汤喝光了,嘴里还嚷嚷着:“好喝,味道很鲜,只是有点像粉丝汤。”结账时,小姐告诉崔经理,餐费共6000多元人民币。大家一听都傻了眼,以为自己听错了。 “我们实在没有要很多菜呀!”崔经理忙让服务员把账单拿过来,一看“燕窝鱼翅羹”一项就记录着近5000元。“小姐,这羹多少钱一碗?”孙教授忙问道。“498元。”小姐回答说。“你在介绍时怎么不告诉我价钱呢?”孙教授有些张口结舌了。小姐微笑着默默无 语。 该案例反映出哪些问题?我们从中获得哪些启示?如果您是该服务员该怎么做?如果您是该餐厅经理如何培训全员营销? 情景七:3位客人来到广州流花宾馆的文苑南餐厅用餐。领位、人座、上茶后,服务员马上请他们点菜。“请问,你们想吃点什么?”服务员边请客人看菜单,边询问。 做东的客人告诉她,想尝尝澳洲龙虾。服务员从他的言谈话语中看出,客人是北方人,可能不太熟悉广州地区的龙虾种类,有必要向他们推荐介绍。“先生,龙虾的品种很多,澳洲龙虾虽然有名,但在肉质、弹性、光泽、口感等方面均不如广州地区的龙虾。”服务员诚恳周到的介绍引起了客人的兴趣。接着,服务员又坦率地告诉客人,广州龙虾的价格要稍高于澳洲龙虾,并建议客人如感兴趣,可先少要一些尝尝,觉得合口味再多要。 客人被服务员真诚的态度所感动,同意点广州龙虾,并让他继续推荐当地名菜。服务员忙把宾馆的风味菜“例牌鲍鱼”、“夏果澳洲带子”等介绍给他们,还不厌其烦地把这些菜的来历、烹制方法、配料、口味、色泽和形状作了详尽说明,使得客人欣然接受。 餐间,客人把服务员叫过来点酒。服务员介绍了流花宾馆的轩尼诗,告诉客人价钱只有880元,很实惠,还符合了“发”了又“发”的谐音。服务员的解释颇中客人的心意。用餐临尽时,服务员又向客人推荐了美国红葡萄酒和新疆哈密瓜。这一餐客人消费很高,十分满意,纷纷夸奖宾馆的餐饮质量好。 情景八:1998年9月10日,柳先生夫妇来到北京某高级宾馆的西餐厅用餐。人座后,服务员为他们端上冰水,接着问他们要什么小吃和鸡尾酒。男士不知所措地说:“小姐,我们是教师,从来就没在高级饭店吃过西餐。今天正好是教师节,我们想趁此机会体验一下吃西餐的感受,请帮我们多介绍一些情况,以免我们出丑。” 服务员王小姐听后欣然同意,并微笑着向他们介绍:“吃西餐一般要先喝一些清汤或清水,目的是减少以后喝酒对胃的刺激,然后可以按顺序要鸡尾酒和餐前小吃、开胃菜、汤、色拉、主菜、水果和奶酪、甜点、餐后饮料。实际上,不必每个程序都点菜,可根据自己的喜好和口味任意挑选。”柳先生听罢忙用笔记录下来,并请王小姐告诉他们怎样用餐具,怎样点菜。王小姐先将一个菜单递给柳夫人,又将一个菜单递给柳先生,简要地介绍了菜单上的内容,然后又送上酒单,告诉他们点菜后可以点酒,并耐心地介绍了相应的酒菜搭配知识。柳先生夫妇听得津津有味,还不时打断她,奋笔疾书。 “还是请你为我们点菜吧?”柳先生停笔后恳切地要求着。根据客人的要求和意愿,结合餐厅的特色酒、菜,王小姐为他们按全部程序点了血玛利鸡尾酒、冷肉、法式小面包、黄 油、汤、海鲜色拉、虾排、鹿肉、牛排、红葡萄酒、甜食、冰激凌、咖啡等饮食。餐后,柳先生夫妇特别高兴地对王小姐说:“今天我们不但得到了良好的服务,而且还体会到了吃西餐的乐趣,以后一定再来这里讨教。” 情景九:从杭州来南京的萧经理是金陵饭店的常客,一天,他再次下榻金陵饭店,当他走进了梅苑餐厅。 “早上好,萧先生。”服务员小姐引座拉椅,亲切地问候。“请问今天想用点什么茶?我们现在有碧螺春、龙井、雨前、茉莉花及红茶,萧先生,您喜欢哪一种?”萧先生不无惊讶地说:“想不到这次一个月没来,茶的品种增加那么多。龙井是杭州名茶,我喝多了,今天来点江苏特产碧???春吧。”服务员端来嫩绿喜人的碧螺春,萧先生告诉她仍按老规矩办。“您是说仍然豆浆、油条和素菜包?今天换一下口味吧!我们新近推出了?厨师特选?,每10天为一周期,每一周期推出五六个不同的花色品种。这期便有牛楠米线、鸡汁回卤干、香蕉大馄饨、煎饼包油条、桂花糖山芋等。” “一日不见,如隔三秋,”萧先生诙谐地说,“今天开开口福,每样都来一点,再加一碟糖芋头。” 此案例给了我们哪些启示?服务员的点菜技巧有哪些可以让我们学习的? 附录:职业点菜员或点菜师1 一、职业点菜员(点菜师)的含义 点菜员(点菜师)是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。职业点菜师既指餐饮企业的工作职位,也指 担任这个职位的员工。职业点菜师的工作具有服务性、沟通性、知识性参与管理性等特点。 职业点菜师的执业资格:1.具有中专文凭或中级(含)以上的专业资格证书。2.从业餐饮上班时间3年(含)以上。3.在职期间至少获得过40学时(含)以上的专业培训。 1.点菜师是“美食家”(能说会吃) 首先点菜师应该是美食家。客人在就餐的时候,先点凉菜,后点炒菜,再点烧菜,最后来个甜品或者汤羹,最后可能再来个果盘,这是客人正常的点餐顺序。但是再细分一下,上菜的时候也要注意一下先后顺序,应先上味轻的菜,如果先来味重的菜肴,后面再吃味轻的菜就没有味道。比如先给客人来个辣子鸡丁,再上一道青椒炒肉丝,客人绝对认为这个青椒炒肉丝一点都不辣,这就是上菜次序的区别。 作为一个美食家不光要会说,而且还要会吃,应该教会客人如何来吃。我们大家都知道在做中餐的时候,很多厨师会把某些原料加工得很复杂,客人吃起来也稍微复杂一点。人们在就餐的过程中有这种心理,越复杂的东西吃起来越香。但是客人要会吃,不会吃的话就会影响这道菜的质量。厨师挖空心思研究出来一道创新菜,结果在服务过程中,没有跟踪服务到最后,结果这道菜失去了它的效果。这时候就需要点菜师的教导了。 【案例】 中国有一个传统的点心叫做汤包,汤包里面是用胶原蛋白、猪肉冻等做成的汤,这汤包要在高温的时候才好吃,如果凉的话里边的汤就会凝固,吸不动。这道菜吃的时候特别讲究服务,如果是没有吃过的客人,服务人员一定要教导一下客人该怎么样来吃。其实吃汤包有一个口诀,叫“轻轻移,慢慢拖,先开窗,后喝汤,不能慌,心一慌,汤跑光” 。所以服务员要这样去跟客人讲解:汤包要轻轻地移,慢慢地提,然后把那个汤包开个小窗口,再来

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