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餐饮店前厅管理制度

发布时间:2024-01-27 来源:温州食堂承包

餐饮店前厅管理制度

       

      在现在社会,需要用制度的场合慢慢的变多,制度是要求成员共同遵守的规章或准则。到底应如何拟定制度呢?以下是小编帮大家理的餐饮店前厅管理制度(通用10篇),供各位参考借鉴,希望有机会能够帮助到有需要的朋友。

      五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

      三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。

      六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

      九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清理洗涤干净,按要求存放。

      十、食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。

      饭店一般都会采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

      组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系,是组织形式的机构图,但有某些局限性,如各层次的职权范围和职责,地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因,各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

      工作,种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训,对完成工作评估,对制定工资等级,对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

      工作规范是陈述一项工作要达到的标准,它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

      工作时间表是员工要完成的工作的概念,附有工作过程说明和时间要求,是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表,即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容有:姓名、上班时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

      现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域):制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。

      厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就毫无意义了;烹调食品一定要有诱人的特点,如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作,就必须将厨房设计好、布置好。一般来说,厨房并不是一个安静的地方,它常常处于紧张的气氛之下,这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备,厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善,那没它会出现这样的场面:忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

      厨房管理的一个重要内容是食品生产管理,就是说要有一整时套的生产程序,包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准,即产品质量标准(质量),时间标准(效率)及成本标准(利润)。

      第一条为逐步推动和规范公司后勤社会化改革,加强企业内部餐厅管理,保障员工身体健康,维护员工的正当权益,为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务,特制定本规定。

      第二条本规定适用企业内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

      第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制,由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作,同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

      (一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;

      (二)在广泛征询意见的基础上,逐渐制定、健全、完善企业内部餐厅管理规章制度,并组织实施;

      (一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉,并有权要求餐厅给予明确答复;

      (二)在自愿推举的条件下,由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员,由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈,集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

      第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议,签约后未经公司同意,不得转包给其它经营单位,同时签订食品卫生安全责任书。

      第五条餐饮服务单位一定要严格遵守国家法规,遵守卫生防疫、工商、税务等有关部分和公司制定的规章制度,严格履行餐饮服务协议。

      第六条餐饮服务单位以服务企业广大员工为宗旨,依据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

      第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度,科学管理,规范服务,为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。

      第八条餐饮服务单位要保证食品安全质量,办公室对食用油、肉类制品等不按时进行检查、抽查,餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味,严格本钱核算,公道制定菜肴价格,文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄,张贴餐厅经营情况公示单,有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。

      第十条餐厅服务经营者未经公司同意,不得随便招聘餐厅工作职员,所聘职员须到公司指定的正规医院做健康检查。

      第十一条餐饮服务单位一定要严格执行《食品卫生法》,遵守公司制定的有关规章制度,接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依据国家有关规定申领各种牌证,其用度由餐厅经营单位自行承当。

      第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目,应及时采取措施整改,并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚,由餐厅经营单位承当,与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

      第十三条各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置,并应指定专人保管,制定完善的使用条例。

      第十四条应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理,以确保装备的使用正常和清洁卫生。

      2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度,指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。

      3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检,做到从业职员必须持有健康证与上岗证。

      4.负责货源采购、送配点的索证工作,不得采购无食品供给合格证供给点的食品,对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

      5.保证食品的无毒、无害,符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

      (一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。

      2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。

      1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。

      5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

      6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。

      7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。

      1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。

      3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。

      7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的线、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。

      1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。

      2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。

      3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。

      4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜*物中毒的发生。

      5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。

      6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。

      2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。

      第一条为加强财务管理,本公司根据国家相关法律、法规及财务制度,结合目前我司经营管理模式,特制定本制度。

      第二条本公司及下属各分店的财务工作人员,都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。

      第三条本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。

      第六条公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映,如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行,不得提前或延后。

      第七条本公司采用的会计处理方法,前后各期必须一致,非总经理同意,任何人不得随意改变。

      第八条本公司在筹集资本金活动中,投资者出资额超出资本金的数额;企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。

      第九条本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价;应收票据按面值计价,其贴现利息计入财务费用。

      第十条本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备,年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。

      第十一条本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目,公司采用备用金定额管理制度,根据具体情况,核定一定金额的备用金,使用单位实际使用后所产生的支出,以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐,财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。

      第十二条本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目,专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。

      第十三条本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等,均按实际成本计价,上述各项存货的发出和领用,均按加权平均法进行核算。

      第十四条本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品,如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等;本公司的低值易耗品采用一次性摊销方法,所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用(个别分店另有规定的除外)。

      第十五条本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点,盘盈的存货冲减当期费用,盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后,计入当期费用。

      第十六条本公司的固定资产是指单位价值在2000元以上,使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的设备、器具、工具等;或虽不属于经营用设备,但单位价值在2000元以上,并且使用期限超过2年的物品。

      第十七条本公司的固定资产折旧,采用平均年限法计提,净残值率按固定资产原值的3%确定,固定资产折旧年限按以下规定执行:

      第十八条本公司根据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产,当月不计提折旧,从下月起计提折旧;月份内减少或停用的固定资产,当月仍计提折旧,从下月起停提折旧。

      第二十条公司出售或清理报废固定资产变价净收入(变价收入、残料价值减去清理费用后的净额)与固定资产净值(原值减累计折旧)的差额,计入营业外收入或者营业外支出。

      第二十一条公司盘盈的固定资产,按其原值减估计折旧的差额计入营业外收入;盘亏及毁损的固定资产按照原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。

      第二十二条本公司长期待摊费用—开办费即在筹建期间发生的费用,从开始生产经营的当月一次性进入期间费用;年底在申报所得税税前扣除时,应从开始生产经营的次月起在5年的期限内分期调整扣除。

      第二十三条本公司在经营过程中,为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用;而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用,各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。

      第二十四条本公司不计提职工福利费等,所发生的职工福利等开支直接记入期间费用,但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。

      第二十五条本公司实现的营业收入按实际价款核算,当期发生的销售折让及免单,直接冲减当期营业收入;当期发生的现金折扣,属于公司的计入财务费用,属于各分店的可计入营业费用。

      (三)按照税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金(另有约定的除外);

      二、全体从业人员要认真学习政策,遵守法规、制度,刻苦钻研业务,不断提高综合素质。

      三、从业人员必须持健康证上岗,且经过卫生知识培训合格,着装整齐统一,仪表端正,保持良好的个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,勤换衣服。

      四、坚持每日上班前和下班后打扫卫生制度,每周进行一次卫生大扫除,工作期间,随脏随清,保持室内环境卫生整洁。

      五、经常检查地板、天花板、墙壁、门窗等是否牢固,所有的孔、缝隙要密封或加网,做到防鼠、防蚊蝇、防蟑螂、防灰尘。

      六、从业人员上班前和方便后,要消毒洗手,严禁在工作区域抽烟、酗酒、咳嗽、喷嚏时要避开食物,讲文明。

      七、采购原材料要索取商家的营业执照,卫生许可证,质量检验报告,检疫合格证等相关证件,并仔细查验,确保原材料质量。

      3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥,无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。

      1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒,再放进保洁柜中保持干净。

      1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训,并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。

      2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训,增生知识。

      1、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并告知备餐人员,立即检查同类食品,做出相应处理,确保供餐的安全卫生。

      值班管理目前分为两个班次,一个是早值班(带领早班及中班伙伴负责早开档,晚结时带领早班伙伴整理包间),以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。

      另一个是晚值班(负责午市早班下班后的.一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持,晚市开档工作分配,整个晚市营业期间的控场工作,以及分配早班晚班晚结工作内容)。

      2.确认早班人员到齐且无人迟到,合理安排人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好(3个人即可,并且严格按照摆台标准执行)。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域(Q区由于现在改成了较大的备餐柜,所以烤网是放在备餐柜里面,在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁,垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜)。

      3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位,第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位,如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。

      4.确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满,确保在午市期间无需再加水,可以减少午市用餐期间的一些麻烦。

      5.在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后,安排人员将A区Q区的烤肉工具组准备好放在指定位置(1银碟5骨碟10张擦手纸)。然后进行第一次摆台检查(ABQ区及包间),主要检查桌面,点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够,可以优先补充低值易耗品,餐具可以在营业中随时安排人员补充。

      6.10:50分集合开会,确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配,服务伙伴主要是负责A区摆台,清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作,在11:30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档,菜口负责菜口的开档工作。(注:所有分配指令必须要简单明确,要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责,为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作)。

      7.进行正式接客之前的最后一次餐前检查,这次主要检查各岗位的开档工作(炭房,水吧,菜口)以及店内设备设施是否正常(点单机,音乐,灯光,排风,空调),确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭(根据当天预定情况备碳),菜口的酱料准备是否充足,以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调,鲜榨系列等饮品的原浆是否足够,以及所有物料是否在使用期内。(要确认各岗位的用料余量是否足够,及时盘点避免出现断档情况,要注意先进先出。)

      1.要第一时间确认班表,规划出整个午市/晚市自己该如何安排,确认好可以烤肉的伙伴有哪些,可以调动岗位的伙伴有哪些,并将自己的安排告知所有伙伴,让所有人都清楚自己的职责,确保在用餐高峰期正常运营。

      2.巡台期间观察烤肉伙伴的点餐,烤肉,餐中服务是否按照标准执行,如发现问题可与该伙伴私下沟通,告知他们正确的做法是什么。

      3.确认各桌的点单下单是否正确,以及所点肉品的数量,可以在心里有一个预估(客人的用餐时间大概会是多少),随时与领位沟通,告知现场还有几桌可以带客,手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉,以及快要用餐完毕的桌有哪些,提高店内的翻台率。

      4.实时关注炭房,水吧,菜口的伙伴是否在按照标准执行工作,例如菜口的搭配餐具是否准确,出餐标准是否有检查,上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准,上炭是否标准。

      5.关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴,及时安排辅助伙伴更换烤网车,餐车,补充餐具,协助烤肉伙伴做一些餐中服务(走动式服务)。

      6.检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准(新老员工),以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务,或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。

      7.由于分为早班晚班控场,所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接,让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。

      1.早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢(包厢的收台,补充餐具,扫拖,备餐柜擦拭,内壁擦拭等)。

      2.晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容,清晰的分配好工作及完成时间。

      3.分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行,仔细地检查每项工作是否过关,如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。

      规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理,进一步加强学校食堂小吃店的食品安全工作,有效降低食品安全隐患,防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生,确保广大师生饮食安全。

      1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下,按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理;

      3、学校食堂开办小吃项目,必须向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部门提出申请,获得许可后方可从事小吃店经营;

      6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

      小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

      1、应合理设置食堂小吃店数量,严禁未经许可,随意增加或擅自设置食堂小吃店。

      2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。

      3、应设立餐用具清洗消毒间或场所,对食堂内各小吃店使用的餐用具进行统一集中消毒。

      5、应设置食品仓库,宜采取独立或集中设置,不得在食品处理区内随意堆放食品原料。

      6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺序予以布局(具体见附件1),加工区域与切配烹饪区域应分开设置,由非清洁区过渡到清洁区,避免造成生熟交叉污染。

      7、食堂各小吃店总面积(实际使用面积)≥24㎡,其中粗加工间≥8㎡,切配烹饪间≥12㎡,售卖间≥4㎡。

      1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

      3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

      4、门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。

      5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

      学校食堂小吃店全部以食堂为单位,实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间,实施统一消毒,专人管理。

      2、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

      3、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

      1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。

      1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。

      1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

      ①应根据需要分别设动物性食品(水池大小为60㎝*40㎝*20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小为60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小为60㎝*40㎝*20㎝)、水产品(水池大小为60㎝*40㎝*20㎝)3类食品原料的清洗水池,有需解冻食品的还需增添解冻池(水池大小为60㎝*40㎝*40㎝);

      ④烹饪处墙壁应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

      ①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设(宽度不小于80㎝);

      ①5个以内食堂小吃店洗消间面积≥12㎡,每增加1个小吃店应增加1㎡面积,以此类推;

      ④应采用人工清洗热力消毒,可设置2个以上专用水池(水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝),各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消毒的还须设置机械排风设施。

      ①应配备足够数量的货架(柜)、储缸(桶),做到食物与非食物分类存放,离地、离墙并加盖存放;

      1、校长是食品安全第一责任人,对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学校食堂管理。

      2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节,建立健全严密有效的内部控制制度,强化内部控制,提高管理水平。

      3、应防止投毒事故,保障饮水安全,建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案,细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案,并定期组织演练。

      2、每年必须组织从业人员(含临时工作人员)进行健康检查,取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。

      4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。

      1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度,保障食品安全。

      2、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度,米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。

      1、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

      2、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。

      2、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂,不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

      2、销售食品必须用专用工具取货,取货工具在洁净的容器中保存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用,定时消毒,保持清洁。

      4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。

      应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作,并建立清洗消毒记录,不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

      第一条为强化北京市连锁餐饮企业的食品安全管理,规范其餐饮服务提供行为,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规,制定本管理办法。

      第二条本管理办法适用于连锁餐饮服务提供者(包括连锁餐馆(餐厅)或饭店、连锁快餐店、连锁小吃店、连锁饮品店等)。专门为连锁餐饮服务场所加工和提供原料、半成品、成品的中央厨房,参照执行本管理办法。

      (一)餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

      (二)连锁餐饮服务提供者,是指提供同类餐饮服务和食品的餐饮服务提供者以一定的形式组成餐饮联合体,按统一的标准和制度进行经营管理,包括主要原材料的统一采购和统一配送,实行统一的食品安全操作。

      第四条连锁餐饮服务提供者应当建立食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理制度可由连锁餐饮服务提供者的总部统一制定。

      第五条连锁餐饮服务提供者的下属餐厅或门店的直接管理者是餐厅或门店食品安全的直接责任人。被吊销餐饮服务许可证的餐厅或门店,其直接责任人自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。

      第六条连锁餐饮服务提供者应统一建立员工的食品安全培训制度。下属餐厅或门店应严格执行食品安全培训制度,记录培训情况。餐厅或门店新员工在上岗前应接受食品安全培训。餐厅或门店所有在职员工应每年接受食品安全培训。

      连锁餐饮服务提供者总部和各餐厅或门店均应配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员须掌握食品安全法律法规和有关食品安全知识,并通过全市统一组织的食品安全管理员考试,持考试合格证明上岗。

      第七条连锁餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案。患有国家法律法规明确规定的不得从事直接接触入口食品的疾病的人员,不得从事直接接触入口食品的工作。餐厅或门店员工每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

      第八条连锁餐饮服务提供者应建立统一的建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。

      (一)应采购符合国家食品安全标准和有关法律法规的食品、食品添加剂及食品相关产品.不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品;不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品;不符合《食品安全法》第四十八条规定的食品;不符合《食品安全法》第五十条规定,添加药品(国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外)的食品。

      (二)从食品生产单位、批发市场等采购的,应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件;从固定供货商或供货基地采购的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应留存采购清单。

      (三)连锁餐饮服务提供者可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,建立食品进货查验记录,企业各餐厅或门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行采购的部分,应遵照本条第二款的规定。

      第九条连锁餐饮服务提供者应强化对食品、食品添加剂及食品相关产品的进货查验。

      (一)连锁餐饮服务提供者设立统一配送中心仓库和中央厨房的,配送中心仓库和中央厨房应对食品、食品添加剂和食品相关产品进行进货查验。连锁餐饮服务提供者下属餐厅或门店接收从配送中心仓库和中央厨房配送的食品、食品添加剂和食品相关产品时,应建立统一配送单据台帐。

      (二)食品、食品添加剂的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。统一配送的食品、食品添加剂的采购记录,可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。

      (三)食品相关产品的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。统一配送的食品相关产品的采购记录,可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。

      (四)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序等合理的方式有序整理保存,便于查找。记录、票据的保存期限不得少于2年。

      (五)鼓励连锁餐饮服务提供者采用先进技术手段,记录本办法要求记录的事项。

      (一)统一配送的配送中心和中央厨房应当建立食品贮存和配送的食品安全管理制度,按照保证食品安全的要求贮存和配送食品,并按照“先进先出”原则配送,定期检查库存,超过保质期的食品不得配送。

      (二)餐厅或门店应当建立贮存食品的食品安全管理制度,按照“先进先出”原则使用,定期检查库存,超过保质期的食品不得使用。

      第十一条连锁餐饮服务提供者应强化各餐厅或门店的食品添加剂管理。食品添加剂应当按照国家相关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建立使用台账。

      (一)连锁餐饮服务提供者宜根据食物的特点,统一设置存放条件和加工条件,并制定相应的操作标准。

      (二)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70°C,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。

      (三)凉菜制作和裱花蛋糕应当在专间操作。专间操作应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。

      (五)接触直接入口食品和非即食食品的工器具应分开使用。处理过非直接入口食品的容器和工具,如未经有效的清洗消毒,不得用于处理直接入口食品。

      第十三条连锁餐饮服务提供者根据消费者个人需求外送食物,应建立食物外送食品安全管理制度,使用卫生的食物运送工具,控制外送的温度和时间。

      第十四条连锁餐饮服务提供者宜统一建立餐饮具、工器具以及餐厅门店的清洁和消毒制度。

      清洁和消毒制度应包括主要工器具、餐饮具的清洁频率及/或消毒方法,以及餐厅所有设施设备的清洁方法及频率。

      按照要求洗净、消毒餐饮具,并将消毒后的餐饮具贮存在专用保洁设施内备用。不得使用未经消毒的餐饮具。

      餐厅或门店店堂应当保持空气流通、设施整洁,餐具摆台时间超过4小时尚未使用的应当重新进行清洗消毒。

      第十五条连锁餐饮服务提供者宜采用专业虫害控制服务对餐厅、配送中心仓库和中央厨房等进行虫害控制。

      采用专业虫害控制服务的,应要求专业虫害控制服务提供者在进行消杀后提供消杀记录。

      自行进行虫害控制的`,操作人员应经过专业培训。在每次消杀后,应记录杀虫剂、灭鼠剂的使用情况。

      杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质应妥善保管在有锁的专用橱柜等设施中,专人保管,不得与食品、食品添加剂、食品相关产品混放在同一区域。

      第十六条连锁餐饮服务经营者应统一建立从业人员个人卫生要求,并定期检查个人卫生要求的执行情况。

      餐厅或门店的员工宜统一着装。食物处理区工作人员应穿工作服,工作服应定期更换,保持清洁。

      第十七条连锁餐饮服务提供者应当制定企业总部和各餐厅或门店的食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

      第十八条鼓励和支持连锁餐饮服务提供者为提高食品安全水平采用先进技术和先进的管理规范,实施危害分析与关键控制点体系,配备先进的食品安全检测设备,对食品进行送检或自检。

      1、在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容防止因过失,将不同品种的食品相混淆、杜绝二次污染。便于及时清洗整理过期食品、防止将过期食品上市销售。

      2、采购食品时,向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验合格证明等材料,留从复印件备查。查验食品标签内容是否清晰、完整、制售者必须如实提供。定期对购进的食品进行检验或送检。

      5、对购进的食品,应按照采购食品的保存条件的要求进行储存,防止二次污染。

      1、食品经营人员取得健康证明后才能上岗。每年进行健康检查,健康证明过期的,立即停止食品经营活动,带重新进行健康体检后,再继续上岗。杜绝先上岗后检查身体的事情发生。

      2、定期检查个人卫生情况,使其符合《食品卫生法》和《食品生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。

      3、在岗员工工作时,不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动、不准穿工作服上厕所,或远离工作场所。

      4、建立从业人员卫生档案,发现“五病”人员立即调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常登记。

      5、注意个人卫生。衣着应外观整洁,做到指甲常剪、头发常理、经常洗澡,保持个人卫生。

      6、员工的私人物品:包括:衣物、药品、化妆品、饰品、及其他物品,不得从放在经营区内,不得在岗期间处理个人卫生。

      1、建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

      (2)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量、及其标准方式;

      (3)根据商品的特点和使用要求,需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;

      (4)限期使用商品的生产日期,安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期;

      (5)对使用不当、容易造成商品损坏可能危机人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

      5、食品进入店面执行进货查验制度,在进货时查验供货单位的资质情况,查看供货单位营业执照、食品流通许可证、生产许可证等,查看质量合格证明,检验检疫报告是否齐全。

      6检查经销食品,看是否有质量合格证明、检验检疫证明、是否参杂使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品,是否为国家命令淘汰、失效、变质的食品。

      7、检查包装标识,看食品标识是否虚假,是否有产品名称、厂名、厂址、是否表明食品主要成份和含量,是否表明生产日期和有效期限。

      8、检查商标广告,看食品商标是否有侵权和违法使用行为,食品广告是否有虚假和误导宣传的内容。

      9、向批发商索取的各类证件,包括“一单通”统一保管,集中备案,随时接受行政执法部门的检查。

      10、进货时,对检验不合格和无合格来源的食品,应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,及时报告当地工商行政管理部门。

      2、商品在销售过程中出现质量问题时,本着“谁销售,谁负责”的原则。首先向消费者承担责任,赔偿损失,挽回影响,再依规定的程序追究内部的责任。

      3、及时以书面行式向当地卫生行政部门报告,将事故发生的时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施等情况如实上报。