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餐饮行业管理制度

发布时间:2023-09-27 来源:温州食堂承包

餐饮行业管理制度

       

      随着社会不断地进步,大家慢慢地认识到制度的重要性,制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。那么你真正懂得怎么制定制度吗?下面是小编帮大家理的餐饮行业管理制度,欢迎各位分享。

      2、请假提前三天告之领导,请假条一天前送到,必须由本人或亲属送达,病假当天须寄交病假条,医院证明,必须由本人送达,如有特殊情况,可亲属代送。

      3、上班时必须按规定着装,戴工号牌,着装要整齐干净,不佩带首饰(手表除外),不留长指甲,女餐饮员工要统一盘花,化淡妆,穿肉色,男餐饮员工不得留长发,胡须,穿深色袜子。

      4、站位期间,站位要端正,不可背靠墙或家私柜,不得私自窜岗,打闹,争吵,不得跑,大声喧哗,唱歌。

      5、要时刻用好礼貌用语,必须“请”字当头,“谢”不离口,如遇客人或领导要主动打招呼。

      6、上班期间不得玩或接听私人电话,手机一律关机,上下班必须走餐饮员工通道,不可走前门,不得进入吧台重地。

      7、上班期间不能擅用店内设施及物品(客用电梯,客用楼梯,客用洗手间等)。

      14、下级必须要服从上级,上级有错也要先服从后投诉,要有层级管理,不得顶撞,争吵。

      15、工作期间不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何一个时间里都要维护自身的形象,不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴,违者重罚。

      第一条员工必须在员工食堂就餐,严禁在宿舍、走廊,办公室等地就餐,违反1次罚款20元。

      第二条食堂操作间,除食堂工作人员外,其他闲散人员不得随意进入,违反1次罚款20元。

      第三条就餐要排队打饭,不得拥挤、打闹和大声喧哗,做到吃多少打多少,严防浪费。

      第四条员工就餐时,要注意保持室内卫生,不随地吐痰,不准乱扔脏物,严禁在食堂内吸烟。

      第五条就餐员工要养成爱护公物的习惯,不准损坏餐具、餐桌和餐椅,损坏要按原价赔偿。

      一、设有卫生管理组织机构,学校食堂应建立主管校长负责制,建立、建全卫生档案和各项卫生管理制度,定时进行卫生检查,抓好各项卫生管理制度落实。

      二、食堂卫生管理人员依国家规定,按时到原发证机关办理卫生许可证年检审核手续。

      三、配合卫生监督机构,定期对食品原料和成品进行抽样检查。加强水源管理,保证用水符合国家生活饮用水卫生标准。

      四、食品生产经营人员须持有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格证明方能上岗。健康检查每年一次,卫生知识培训每两年一次。

      六、保证防蝇、防鼠、防尘、通风、上、下水、食品储存等各项设施完好,保持内外环境卫生整洁。做到所有垃圾不外露,及时清除有害昆虫和其孳生地。

      八、餐厅清洁和茶酒具消毒保洁工作由专人负责,实行岗位责任制,做到责任到人,各功能间制定相应卫生管理制度,并抓好检查落实。

      九、自助餐厅热菜保持在60℃以上,凉菜在开餐间15分钟内上台,并做到少量勤加。桌餐推行分餐制,达不到者须提供公用筷、勺。供顾客涮锅、烧烤的食品必须清理洗涤干净,薄厚适宜。

      十、学院落餐厅要设立专(兼)职留样保管员,负责每日三餐主、副食品的`留样工作;非集体用餐单位,在接待大型会议和重要活动时,每餐要留样冷藏保存至少48小时。

      三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服,戴口罩、发帽,坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

      四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味,垃圾桶加盖并及时清运。

      六、各种工具、容器、机械定位存放,用毕及时洗刷干净,达到物见本色;各种防尘布洁净并有正标记。

      八、各种食品用具要生熟分开,设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净,立式存放,要求各面洁净,物见本色。

      九、不采购、不加工败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品,相对固定商店。

      十一、库房食奇放分类上架,隔墙离地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

      一、餐饮单位从业人员一定经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

      二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检,发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员,必须停止食堂工作。

      三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生,遵守“五四制”勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。

      五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训,增生知识,掌握和了解国家及地方的各项卫生法律,法规,做知法守法的模范。

      二、保管员(验收员)对所购物品进行质地检验,核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

      三、对工作人员(取货员)取出食品 要进行检验,核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

      四、保管员(验收员)与采购人员(取货人员)均需在入库单(出库单)上签字。

      六、合理安排入库、出库食品数量,适度保持库存量,加强检验,杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

      五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等,向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

      七、不采购:烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品;无检验合格证明的肉类食品,乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

      二、食品数量、质量和进、发货要登记,先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

      三、包装食品按类别、品种上架存放,挂牌注明食品质量及进货日期;货物摆放符合有关要求;散装食品的储存容器加盖,并标注食汽称。

      一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料,不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心,操作过程要严格防止污染;半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

      二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求;调料容器清洁卫生,使用后及时加盖。

      三、品尝食品要用专用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品经冷藏,食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品一定要经过充分加热后方可食用。

      四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用,用前消毒,用后洗净,定位、保洁存放。

      六、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒;不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。

      七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。

      八、面肥(引子)变质、发霉不得继续使用;有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷,保持清洁。

      九、加工直接入口面点的`工作台、用具、容器要专用;制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙;操作前要彻底洗手消毒。

      一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

      七、冰箱冰柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。

      餐饮业食(饮)具、用具消洗了卫生管理制度,聚丰饮食服务公司是这样要求的:

      一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行,内设有专用的洗、消设施,各类设施明显标示用途,设带盖的废弃物盛放桶。

      三、已消毒和未消毒的食(饮)具、用具分开存放,消毒后的食(饮)具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内,保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

      五、消毒后的食(饮)具、用具符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定;食(饮)具感官符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒),食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。

      2、食堂从业人员一定接受食品卫生知识培训,进行健康查体。新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查,取得健康证后方可上岗。

      3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

      1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒。

      1、加工操作间及加工设备应当保持清洁,定期消毒。搞好防蝇、防鼠、防蟑螂等。

      2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂加工操作间及食品原料存放间,确保学生就餐的卫生与安全。

      1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品的采购场所,以保证食品的质量。

      1)败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染,可能对人体健康有害的`食品;

      2、食堂贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。

      3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器,必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

      4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食品必须做到熟透、需要熟制加工的块食品,其中心温度不低于70℃。

      5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向学生出售败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。

      6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

      7、食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

      1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时、定质),划清分工包干负责制度并定期检查。

      4、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁,勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟。

      6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手。

      一、烹调前应认真仔细检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

      二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

      三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。

      四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的`条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。

      五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

      六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

      七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。

      八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

      二、餐厅由食堂管理人员指定义务心强,工作担任的同志担任清扫餐厅的清洁卫生。

      三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要停止清扫,保证学生在进餐时,餐厅洁净卫生。

      五、引导学生文化就餐,进餐时不争抢拥堵,不声喧哗,不要面对同窗或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,避免飞沫唾液传播疾病。

      六、餐厅要布置管理人员或值周教师值班,维护餐厅正常次序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。

      七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管指导或行政值周指导每天至少检查一次餐厅的`卫生状况。

      十、各种餐具外表光亮水平,银器、铜器餐具按时擦拭,无污痕,外表无变色现象发作。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮亮堂,无油滑感。

      十一、洗碗阿姨忙不过来?洗碗的过程地面积水过多?脏乱?洗碗机你搞定,洗碗哥学校洗碗机清洗,消毒、烘干。

      1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

      2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

      3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。

      4、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

      5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具,应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。

      6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须立即向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

      1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:

      (1)有毒、有害、烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

      3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

      4、应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

      (4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

      (5)人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳洗整齐并置于帽内。

      2、 加工人员一定认真检查待加工的食品及其食品原料,发现原料有败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。

      3、 各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。

      4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;

      5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70度; 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。

      6、 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60度或低于10度的条件下存放;需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

      8、 奶油类原料应当低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

      1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家相关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

      2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

      3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

      1、 餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

      2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的安全卫生。

      3、 销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,货物分开,防止污染。

      5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或败变质的食品。

      餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

      凉菜:又称冷荤、冷菜,指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

      冷藏:指为保鲜和防的需要,将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏的温度一般在0~10度间。

      冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻所用的温度一般在-20度~1度间。

      中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度;中心温度可用中心温度计测量。

      7、工作时间内躺卧、睡觉,随意拨打电线、当值时擅离工作岗位,闲逛,干私人事情。

      ⑵每个员工发现问题应立即处理,及时报告,否则发生事故则由本岗位当班人员负责;

      ⑷每个员工接班时提前进入岗位,并向上一班了解安全情况,检查内容进行验收并签名,发现的问题,由接班领班负责处理,较大的问题以书面报告本部领导处理,不得忽视或拖延。

      ⑸保安员每日应进行防火巡查;营业期间的防火巡查至少每小时一次,餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检查,消除遗留火种。

      ⑴部门领导每周组织主管和领班对本部管辖地段、设备物资(特别是易燃易爆物品)进行一次检查;

      ⑴每月及节假日来临前由火锅店领导委托保安部主持对火锅店进行一次全面的防火检查,并对各部门进行重点检查或抽查;

      ⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况,检查要害部位防火安全管理及制度执行情况。好的表扬或奖励,差的批评或罚款。

      ⑽消防水源情况,灭火器材配置及完好情况,室内外消防栓、水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况;