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餐饮规章制度范本(精选5篇)

发布时间:2023-11-05 来源:温州食堂承包

餐饮规章制度范本(精选5篇)

       

      实业有限责任公司餐厅 管 理 规 定 (试行稿 ) 第一章 总 则 第一条 为进一步推进和规范公司后勤社会化改革,加强企业内部餐厅管理,保障员工身体健康,维护员工的正当权益,为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务,特制定本规定。 第二条 本规定适用企业内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。 第二章 餐厅管理 第三条 内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制,由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作,同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。 1.办公室管理职责: (一)贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规; (二)在广泛征询意见的基础上,逐步制定、健全、完善企业内部餐厅管理规章制度,并组织实施; (三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约; (四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品安全质量和价格的监督、检查与处罚; (五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。 2.员工监督权利: (一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉,并有权要求餐厅给予明确答复; (二)在自愿推举的前提下,由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员,由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈,集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。 第三章 服务要求 第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议,签约后未经公司同意,不得转包给其它经营单位,同时签订食品卫生安全责任书。 第五条 餐饮服务单位一定要严格遵守国家法规,遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门和公司制定的规章制度,严格履行餐饮服务协议。 第六条 餐饮服务单位以服务企业广大员工为宗旨,依据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。 第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度,科学管理,规范服务,为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。 第八条 餐饮服务单位要保证食品安全质量,办公室对食用油、肉类制品等不按时进行检查、抽查,餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味,严格成本核算,合理制定菜肴价格,文明服务。 第九条 餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄,张贴餐厅经营情况公示单,有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。 第十条 餐厅服务经营者未经公司同意,不得随意招聘餐厅工作人员,所聘人员须到公司指定的正规医院做健康检查。 第四章 食品卫生 第十一条 餐饮服务单位一定要严格执行《食品卫生法》,遵守公司制定的有关规章制度,接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。一定要按照国家有关规定申领各种牌证,其费用由餐厅经营单位自行承担。 第十二条 餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题,应及时采取措施整改,并提交整改方案。如因餐厅卫生问题受到处罚,由餐厅经营单位承担,与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。 第五章 餐饮用具的使用 第十三条 各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置,并应指定专人保管,制订完善的使用条例。 第十四条 应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理,以确保设备的使用正常和清洁卫生。 第十五条 使用中要采取安全措施,防范事故发生,保证使用安全。 第十六条 做好设备清洁消毒工作,不得加工卫生状况不确定的物品。 第六章 附 则 第十七条 餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责: (一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责: 1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。 2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度,指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。 3.负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检,做到从业人员必须持有健康证与上岗证。 4.负责货源采购、送配点的索证工作,不得采购无食品供应合格证供应点的食品,对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。 5.保证食品的无毒、无害,符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。 6.保持餐厅内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。 7.保证盛具、餐具的严格消毒,使用的洗涤剂、消毒液应当对人体健康无害。 8.使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定,反之,不得使用。 9.积极配合市、县各级主管单位、部门进行食品卫生安全工作检查,对检查中发现的问题应及时采取应对措施并加以整改。 10.造成食品中毒或其他食源性疾患的,公司将立即终止餐饮服务协议,由此引起的一切后果及责任由餐厅经营者自行承担,公司不负担任何连带责任。同时将报请卫生、工商等主管部门依据国家食品卫生法律、法规进行处罚,情节恶劣、后果严重的,报请公安机关追究有关人员法律责任。 (二)餐厅卫生监督员职责: 1.负责对餐厅饭菜质量、价格、服务态度、卫生条件等方面问题进行监督和检查。 2.代表公司广大员工,广泛了解、征求意见,随时就员工意见集中的问题向餐厅经营者提出质疑,要求其立即或限期进行整改。并在由公司主管部门、餐厅经营者参加的座谈会上提出意见、建议,并对餐厅经营管理者进行打分。 (三)炊事员职责: 1.注意身体健康,如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等,应暂时隔离,治愈后再上岗,防止炊事员带菌污染食品。 2.荤素生食品拣净洗清,盛器整洁,分类摆放,不触地、不叠底。 3.各种菜肴做到烧熟煮透,咸淡适口,色、香、味、形俱佳。注意菜的特色,保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料,隔餐菜应回锅烧透。 4.烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。 5.食品出售前洗手,出售时不用手抓食品、不抽烟。 6.做到生熟盛器、揩布、砧板分开,有明显标志。 7.冷藏冷冻食品,生、熟、半成品分开,鱼禽肉豆制品分开,摆放整齐,标志明显。 8.负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理,保持操作室及用具清洁整齐,无油腻,无积灰,无蜘蛛网。 9.个人卫生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理发、勤洗澡、勤剪指甲)。 第十八条 本规定由公司办公室负责解释。 第十九条 本规定自颁布之日起试行。

      本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。

      本标准适用于各种经济类型的餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)、小吃店、快餐店、饮品店,以及集体用餐配送企业。

      下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

      《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部,2005年10月1日实施)

      3.1.2严格遵守国家相关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。

      3.1.3保证各种设施设备符合国家有关法律法规,采购并使用节能、节约型设施设备和用品,降低能源与物品消耗。

      3.1.4应采购并使用有合格凭证的原材料,确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。

      3.1.7企业应对员工进行岗前培训和在岗培训,达到相应的岗位技术素质要求,信守职业道德。

      3.2.2房屋结构坚固安全、布局合理,通风良好、光线平米以上,厨房面积应达到营业面积的三分之一,采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜;小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营,采取统一配送;开设8000平米以上的餐饮企业,应征求当地行业组织的意见。

      3.2.6应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。

      3.2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识,公共标识符合GB10001《公共信息标志用图形符号》的规定,餐馆应悬挂规定的清线油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上,油烟排放符合GB18483《饮食业油烟排放标准(试行)》的规定。

      3.2.9上下水设施齐备,污水排放符合GB8978《污水综合排放标准》的规定。

      3.3.2有专用的洗刷、消毒设备,洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。

      3.3.5经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间,并添置洗涤用品。

      3.3.6有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施,垃圾桶要设盖。

      3.4.7须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定,销售的食品应当明码标价,并严格按照标价执行,提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。

      3.4.9文明经营、热情服务,不得强行拉客,不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。

      3.4.10在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项,不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。

      3.5.1卫生标准符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

      3.5.2有健全的卫生管理制度,加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员,其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职,但不能由生产加工环节的工作人员兼任。

      3.5.3与食品接触的工作人员一定持有健康合格证,冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗,销售直接入口食品时必须使用售货工具。

      3.5.4要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁,保持室内空气流通,防止污染。

      3.5.5洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生,厨房用具应及时清洗、消毒,严格做到生熟分开。

      3.5.6贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害,保持清洁,防止食品污染。

      c)在食品中加入药物,但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外;

      3.5.10食品添加剂的品种和使用量符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

      【关键词】高校餐饮服务 制度 文化随着我国社会经济的快速发展和科学发展观在高校文化建设中的广泛应用,高校餐饮文化制度建设逐渐成为高校领导者关注的焦点。作为特殊行业之一的餐饮服务业,在构建和谐的高校校园生活中扮演者重要的角色,不仅会影响高校大学生的生活质量,还会间接或者直接提升大学生的思想政治素养。因此,创新高校餐饮制度理念、提升高校餐饮文化质量是当前我国高校考虑的主要问题。

      分层管理作为高校餐饮服务机制中的理念之一,是一种较为全面的管理模式。无论是从高校餐饮的宏观整体布局,还是高校餐饮的微观具体分工上,分层管理理念适用于每个阶层的人。从高校领导者至餐饮管理的工作人员,每个餐饮管理者都需要对每一道菜品有针对性地细化餐饮服务标准,并对餐饮服务工作人员进行技能和服务培训指导,力求将责任落实到每个餐饮管理工作人员上。

      除此之外,高校的领导者在动员学校的教育工作者和餐饮工作人员加入到餐饮分层管理活动中的时候,要做到面面俱到。无论是在检查餐饮食材上面,还是制定餐饮规章制度方面,高校领导者都要严格注视餐饮细节,避免出现服务漏洞的情况。餐饮管理人员还要认真受理顾客的意见,严密布局,做好餐饮工作的每一部分。

      制度的他律性是高校餐饮服务管理制度中的重要部分,其主要原理是将餐饮工作人员的自觉性和管理人员在与顾客沟通过程中带动的思想自律性想整合,把餐饮制度约束在管理服务制度的初始阶段,使餐饮工作人员对餐饮制度服务管理的认识保持在平衡、自在状态。其主要原因是在对高校餐饮文化制度管理的初始阶段,人们会普遍对遵守规则存在这样一种认识,即遵守规则是一种习惯,习惯的养成需要一个过程,需要依托于他律性来规范规则制度。因此,他律性是作为一种外因而存在,规章制度作为一种内因而存在,共同构成了高校餐饮制度管理体系。在一定情况下,外因会影响内因并居主导地位。由此可见,规章制度的实施不仅需要人们的内在约束,还需要国家对规章制度的正确指导和提醒,使我国高校的餐饮服务管理体系像制度体系化、多元化方向发展。

      创新管理理念在我国高校的餐饮制度管理体系中应用还不够成熟,高校的餐饮管理服务体制还没有形成一套创新型、多角度的管理理念。因此,与传统刻板的餐饮服务工作模式相比,创新型餐饮管理制度更加灵活和全面,不仅可以积极调动餐饮工作者的工作热情度,还可以实现标准化餐饮菜品、提升烹饪技术水平,从而实现餐饮管理理念与时俱进、提升高校餐饮管理服务质量的目的。除此之外,实现高校餐饮管理文化制度的创新是当今信息化时展的要求,也是提升我国高校整体水平、促进学生健康发展的重要措施。

      高校餐饮文化作为我国企业中的一个特殊行业,其行业特色赋予了餐饮文化的独特性。因此,高校在对餐饮文化建设过程中要注重企业环保文化建设和社会餐饮文化建设,从而适应我国社会经济的竞争性特点。

      整合高校餐饮文化和企业文化最关键的一步是把握好当前高校餐饮文化建设主体与客体之间的关系。作为建设高校餐饮文化的主体之一的餐饮管理者,不仅要树立正确的管理服务意识,还需要餐饮管理者吸取餐饮企业管理服务精华,从而建立属于高校特色的餐饮文化。将“提高高校餐饮精神”作为建设高校餐饮文化的主要宗旨,把完善高校餐饮制度和塑造高校餐饮文化理念作为高校餐饮工作的经营方向;同时,我国的餐饮企业要加大对高校餐饮文化的宣传力度,发挥餐饮企业的工作精神,达到服务与育人的双重效果。不仅可以使高校的学生可以享受美味的餐食,还可以感受浓浓的餐饮文化的“精神盛宴”。

      整合高校餐饮制度文化与行为文化建设是促进我国高校餐饮向制度化、全面化、多层次方向发展的重要举措。根据相关数据表明,我国高校餐饮质量在最近3年有了很大的提高。据调查报告显示,我国搞高校餐饮质量在2008年的服务质量相较于餐饮文化企业而言,占整个餐饮文化企业的10%。随着着我国高校餐饮文化制度的不断建立健全、餐饮文化与教育体制相结合的理念得到不断发展,2013时我国高校餐饮服务质量占我国餐饮文化企业的35%。

      由此可见,高校建立健全完善的餐饮制度文化与行为文化不仅可以减少餐饮文化与行为文化之间的误差,确保餐饮文化真正落实到高校校园文化体系建设中,还可以将餐饮文化落实到高校餐饮后勤部门中去,促使的餐饮工作系统全面化。

      就自身观点而言,培养高校餐饮管理者树立社会责任意识是避免我国高校餐饮文化在校园文化中不断流失的重要举措。整合高校餐饮制度层文化与行为层文化使的性质不断发生变化,造成高校餐饮企业的经营管理出现严重亏损现象。

      因此,作为一名高校餐饮管理人员,要时刻树立责任意识,主动承担工作责任,不断加强自身的专业素养和社会责任感,为实现高校餐饮企业社会效益与经济效益同步发展的目的做好基础准备工作,从而坚持以“教育属性”为方针的餐饮服务导向,为广大师生提供一个进化心灵、人格教育、提升思想品行素养的地方。

      综上所述,高校餐饮服务制度约束与文化构建的关键是餐饮管理者在校园文化建设中扮演育人的角色,把提升高校餐饮文化底蕴、完善高校餐饮文化制度、提高管理人员及员工的整体素质作为构建高效餐饮文化体系的主要任务。当今世界是一个不断竞争的时代,需要国家加大对高校餐饮文化的投资力度,帮助高校餐饮企业有计划地开展工作,从各方面落实高校餐饮文化建设,提高的餐饮服务质量。

      [1]季中善.浅谈高校餐饮中企业文化的感召作用[J].中国外资,2012,06.

      鼓风机的轰鸣,搀杂喧闹的谈话声,忙碌而井然的身影,热气朦胧的窗面绘就了一副热闹的用餐场面,这就是本月最大的也是XX年最后一次大型会议的用餐场景。就要走过的XX年是我们餐饮部恢复正常经营以来不平凡的一年,实际上开展工作也就半年的时间,在这段时间里,除进行正常的接待工作外,餐饮部还制定适合自己的各项管理制度并狠抓落实,积极开展必要的培训工作循序渐进的提高员工素质,无论是接待能力还是员工的精神面貌都有显著提高,现将这阶段的工作总结如下:一、加强内部管理工作:

      1、制定了新的《员工守则》,并得到山庄的认可稍做修改后首先在餐饮部施行,规范员工工作准则,并以员工守则为纲结合餐饮部工作情况制定了餐饮部的人员编制、各项岗位职责、具体操作规范,长达70余页,还在不断修改调整中。并依据各项规章制度开展日常管理工作。

      2、积极开展各项规章制度、服务技能、卫生知识和消防知识的培训工作,规范每周例会(在武汉协助营销工作时中断),每月一次员工生活会,制定每周清洁重点工作,加强了管理工作,提高了员工素质改变了原来比较因长期半歇业养成的懒惰工作习惯,改变了精神面貌。改变原来遇超过70人会议就向酒店管理公司借人帮忙服务的局面,130人的饱和量接待工作仅靠现有员工的团结协作就可轻松作好包括用餐、会议、娱乐的正常接待。同时好的精神风貌不断体现,如:城投房产集团会议黄华荣拾到客人遗留装有2万元现金、一张空白支票、大量银行卡和证件的包立即上交前台;红安詹店财政招待省财政厅接待活动结束后谢玉玲拾到客人丢弃的装有100元钱的信封,立即上交餐饮部;厨师长在12月残联会议服务员全部要充当礼仪小姐,而会议一结束就要用餐而早餐自助餐未收,桌子未清理时主动一个人收餐并兼顾值守前台。

      3、制定了零点菜单、宴席菜单、自助餐菜单和酒水单,并根据几次大型会议的接待客人反应情况适时做了调整和修订。

      4、制定了餐饮以农家菜和野味为主导的经营方针并依此更换了厨师队伍使其达到现阶段的工作要求和发展需要。

      5、落实了卫生责任制,责任分区到人,改变原来脏乱的局面,特别是厨房卫生状况有显著的提高。同时将餐饮部划分为餐厅、会议室网球场、前台鱼池商店、中厅、厨房等五个区域并责任到人;安排专人分管部门内的男女寝室。

      7、加强餐饮部安全保障工作,每日轮流值勤,检查包括卫生、安全、工程问题、考勤、工作完成、开档收档情况等工作。有效检查工作和杜绝隐患的发生。此项检查工作将作为每个餐饮部员工的考核内容之一。

      1、改善员工餐,制定了每周食谱,认真制作,并认真听取员工反馈意见积极改进。

      2、在工作之余组织登山探险活动、开展篝火烧烤活动,一方面增加客人来时的娱乐项目,一方面丰富员工业余生活。

      3、在投影仪买回来以后,不定期在会议室播放刚上映的大片,并经常组织员工唱卡拉ok,通过开展系列活动,努力营造团结、合作的和谐的氛围,增强员工的归属感与集体感。

      4、每月卖垃圾的钱作为员工的活动经费,作为一项福利,给他们购买一些解暑水果及购买袜子等小商品。

      1、厨房布局的调整及装修。严格按照卫监部门的要求合理规划厨房布局,数年黑厨房一朝换新颜,改善了工作环境,提高了卫生质量,为后面的更高要求的接待提供了先决条件。

      2、添置了一批新配套餐具和喜庆的红台布,改善小厅房的用餐环境和大厅整体喜庆气氛,同时调换了不适应小厅的沙发,使厅房整体协调。

      4、安装投影仪和自动伸缩幕布。使会议室硬件符合市场竞争需要,满足客户需求。

      四、在保证餐饮部正常运转的前提下,积极协助营销部开展工作,安排经理协助开拓营销市场。

      五、密切配合相关各部门做好各项接待和日常工作。加强团队协作,深化全局观念。

      餐饮部全体成员时刻牢记山庄是一家的全局观念,坚决服从山庄安排,特别是前台人员,发挥山庄神经中枢作用,配合和协助客房部、办公室进行搬运家俱、清扫主楼范围的垃圾等活动,以人人为我,我为人人的服务信念,服务山庄,服务员工。如前一段时间瓢虫肆虐别墅,前厅的两个文员立即服从客房部洪经理的调度和指挥,积极投入到灭虫工作中去。

      1、餐饮部人员比较少管理范围比较广,人员比较短缺,虽然能够比较圆满的完成接待任务,但是质量很差,体现不了特色服务。

      2、规章制度还不够完善,落实不够彻底,存在随意性,特别是管理机制亟待完善。

      4、员工素质整体水平不平衡,缺乏具有专业管理人才,对现有员工技能培训还有待加强。

      5、餐厅设施设备都有不同程度老化和损坏,有些空调设备已经无法使用了。同时整个装饰装潢已经完全与时代脱轨,天花更有严重脱落现象,急需修复或者更新。一些硬件设施需要更新改造,特别是会议室桌椅及中厅布置。

      7、山庄没有很吸引人的项目的大环境影响餐饮部经营状况比较萧条。增加娱乐设施,桑拿等。

      3、规范建制补充人员。平时忙的时候餐厅人员吃紧,如果开展生态养殖业,可以解决闲时的工作饱和量。完成服务质量向质转变。

      4、合理改造增加设施,增加包房。原计划增加几间ktv包房的,其实完全可以同时增加桌子,用餐完后可以唱歌休闲。同时将中厅稍作改造,增加成四到六人的方桌散台,有客用餐就可以是餐厅,有客唱歌就是歌厅。同时利用好鸟语林,把竹楼稍做改造,使其具备用餐和饮茶的功能,餐是农家菜,茶是中国茶(或者其他饮料)。

      5、增加土灶,形成真正的农家风味,运用山上众多的材木,从而节约燃油,降低成本。

      6、增加酒水品种,真正实现餐饮的实质。菜式上增加松针熏制的食品,酒水上增加在药房开方自己酿造的药酒。

      7、继续关心员工生活,改不定期开展放电影、唱歌等文娱活动为每周一次举行,同时集中观看《情定大饭店》和《五星大饭店》两部电视剧,让员工在观看剧情时同时感受什么叫酒店和什么叫服务意识。同时开展科普知识的影片或讲座,提高员工的养殖知识和法律意识,从而提高个人素质。多演练篝火烧烤以备有客人需求可以引导。

      8、继续开展培训工作,依照餐饮部操作程序和标准完成服务规范的具体培训工作。

      为切实加强对全市小餐饮行业的卫生整治与规范工作,巩固和扩大近几年来餐饮消费领域食品卫生专项整治成果,进一步完善餐饮卫生长效监管机制,根据省卫生厅办公室《关于开展全省十小行业小餐饮卫生整治和规范工作的通知》和《义乌市人民政府办公室关于印发〈义乌市“十小”行业质量安全整治与规范实施意见〉的通知》精神,经征求市工商局等5部门意见,现就做好我市小餐饮行业的卫生整治与规范工作的有关事项通知如下:一、指导思想

      以党的精神和市委“解放思想、创业创新”总战略为指导,全面贯彻落实省、市政府关于加强食品安全工作的一系列部署,按照构建民本卫生、和谐卫生的要求,以解决好群众最关心、最直接、最现实的利益问题为出发点和落脚点,实行集中整治与制度建设、严格执法与科学管理、扶优与治劣相结合,消除餐饮行业的食品安全隐患,逐步提升餐饮行业整体卫生水平。建立“政府统一领导、部门各负其责、镇(街)为主负责、业主自律诚信、社会共同参与”的工作机制,以块为主、突出重点、注重实效,加快推进小餐饮整治规范工作,着力改善农村餐饮消费环境,保障餐饮消费安全。

      我市小餐饮质量安全整治与规范行动的主题口号是“万家小餐饮,三年大改观”。餐饮业全面建立食品卫生监督量化分级管理制度、餐饮业原料进货索证制度、餐饮业卫生信息公示三项制度。小型餐饮业达到“布局基本合理,设施基本齐全,制度基本完善,卫生基本达标”的目标,逐步建立和完善小型餐饮业食品安全长效监管机制,促进餐饮服务业有序发展。具体分三年组织实施,各年度目标任务如下:

      2011年工作目标:摸清全市小餐饮的的基本状况,建立完善监管档案;建立健全目标考核责任制和各项卫生监管制度;完善各类小餐饮单位卫生许可条件,规范经营场所,明确基本的卫生要求;组织开展专项执法行动,查处食品卫生问题突出的餐饮单位;制定小餐饮经营规范和服务标准;在各镇(街)结合创建食品安全示范镇,开展小餐饮全面整治,同时抓好各镇街的试点工作。试点区域内达到“五个100%”的目标:即小餐饮建档率100%、无证照经营及违法食品原料加工食品行为的查处率100%、小餐饮单位食品质量安全承诺书签订率100%、食品卫生监督量化分级率100%、食品原料采购索证台帐建立率100%。在此基础上,注重典型示范,总结小餐饮整治经验,开展“小餐饮示范店”活动。

      2012年目标:全面开展小餐饮整治行动,组织召开现场会,充分发挥示范区(点)的典型规范作用,全面推动小型餐饮行业按照卫生要求开展经营活动,建立完善长效监管机制。具体包括:扶植引导基础条件较好的小型餐饮单位提升卫生水平,提高量化等级;改造基础条件较差的小型餐饮单位达到基本卫生要求;关停转化达不到基本卫生要求的小型餐饮单位。同时,对制售假冒伪劣产品,以及加工经营条件恶劣、安全隐患严重又不主动整改或屡次整改仍不到位的,要坚决予以打击或关停,以净化全市餐饮消费环境,规范市场秩序。

      2013年目标:进一步巩固和深化小餐饮整治成果,基本消除餐饮业存在的突出卫生安全隐患,使全市小餐饮做到:证照齐全并上墙;环境整洁卫生;食品卫生管理制度健全、明示并有效执行;按照有关规定建立原料进货台帐并试行进货验收;餐具消毒、保洁;有专用的垃圾桶;餐饮从业人员持有有效健康证,穿戴清洁的工作衣帽。农村餐饮食品监管网络基本形成;小餐饮食品卫生长效监管机制基本健全;农村餐饮消费安全得到有力保障。

      (一)重点对象。经营面积在200平方米以下餐饮店、农家乐、幼儿园及中小学学校食堂和建筑工地食堂等,通称“小餐饮”(下同)。

      (二)重点区域。市区及城乡结合部、城中村、镇街所在地和小餐饮行业比较集中的区域,以及无证照经营问题突出的区域。

      (三)重点问题。无证经营及“脏、乱、差”等卫生问题,具体包括:无证或不按照法律规定、从事餐饮经营的行为;加工供应不符合食品卫生要求的餐饮食品。

      根据《义乌市“十小”行业质量安全整治与规范实施意见》精神,由市卫生局牵头,工商、建设、食品药品监管、环保、综合行政执法等部门负责全市小餐饮行业的专项整治和规范工作,具体分工明确如下:

      卫生部门:负责牵头、组织协调工作。对辖区内小餐饮单位进行调查摸底并完成建档;依法对小餐饮单位实施卫生许可和卫生监管工作。

      工商部门:切实做好对餐饮单位的注册登记工作,及时对无照餐饮单位进行疏导、查处、取缔。

      建设部门:督促建设单位加强对项目部工地食堂的管理,依法取得《卫生许可证》,从业人员办理健康证明。

      环保部门:对新审批餐饮项目按《建设项目环境保护管理条例》要求,办理环评及审批手续,规范建设废水、废气、废渣处置设施。对原已审批餐饮项目,完善环保治理设施,规范排污,对涉及环境违法的经营单位依法查处。

      综合行政执法部门:对城市饮食服务业排污违法行为做监督检查和行政处罚;对用于餐饮经营的违章建筑以及超出门、窗进行店外经营的行为依法进行查处。

      根据市政府对“十小”行业整治工作的总体部署,小餐饮整治分三年组织实施,其中2012年、2013年整治工作的具体安排另行通知,今年的主要工作安排如下:

      (一)准备阶段(2011年8月底前)统一思想认识,明确指导思想、目标任务和整治重点。按照市政府的统一部署,成立工作机构,明确职责分工,结合实际,制定实施方案,确定试点镇(街)。

      (二)调查摸底培训阶段(2011年9月1日至9月30日)调查掌握全市小餐饮的基本情况,建立监管档案。确定试点镇(街),完善各项管理制度,建立并完善划片包干为主要形式的片巡警制,明确辖区内条和块的监管责任领导及责任监督员的工作职责和考评机制,在责任区内实行网格化的监管模式。开展小餐饮业主及从业人员培训,做好整治前准备工作。

      (三)试点整治阶段(2011年10月1日至12月10日)在试点镇(街)小饮食店、小农家乐、小饮食摊群、幼儿园及中小学学校食堂等按照《浙江省小型餐饮业卫生许可条件》、《浙江省“农家乐”餐饮卫生许可条件》、《浙江省小型幼托机构食堂卫生许可条件》和《浙江省乡村小学食堂卫生许可条件》规定开展专项整治。工作中可结合实际对小餐饮卫生许可条件中的“切配烹饪场所面积”和“食品处理区和辅助用房与餐厅面积的比例”作适当调整,但切配烹饪场所面积不得小于5㎡,比例在1:4之内;小餐饮单位凉菜间的预进间及餐饮具清洗消毒间可不作要求,但必须设置餐饮具清洗消毒专用区域;“卫生组织制度”可作适当简化。提高小餐饮整体的卫生条件和管理水平。对一些基本条件不具备,卫生设施极差的农村小餐饮店必须予以取缔,解决一批食品安全隐患大、群众反映强烈的区域性行业性餐饮卫生问题。要注重典型示范,开展创建“镇餐(街)饮卫生示范街”、“农村小型餐饮食品卫生示范店”、“农家乐食品卫生示范店”、“农村中小学学校食堂食品卫生示范单位”活动,树立典型、总结经验,为2012年全面开展整治工作打下基础。

      根据《义乌市人民政府办公室关于印发〈义乌市“十小”行业质量安全整治与规范实施意见〉的通知》精神,在与市工商局、建设局、食品药品监督管理局、环保局、综合行政执法局沟通协调基础上,决定成立全市小美容美发足浴店质量安全整治与规范工作领导小组。名单如下

      成员:市卫生局、工商局、建设局、食品药品监督管理局、环保局、综合行政执法局相关业务科室负责人、市卫生监察大队负责人。

      领导小组下设办公室在卫生局,由卫监疾控科科长陈永生兼任办公室主任,市卫生监察大队大队长陈丹誉任办公室副主任。办公室负责专项工作的安排部署、督促指导、检查验收,资料的收集汇总上报,有关文件的起草印发,有关会议的安排落实。

      在整治与规范中,各有关部门要牢固树立全局观念,紧紧围绕工作目标,在市政府的统一领导下,建立上下联动、部门联动、区域联动的工作机制,形成工作合力。要调动和发挥有关行业协会作用,加强对餐饮经营活动的行业管理。

      认真落实市委“两创”总战略,把整治工作与创建文明(卫生)城市、“千村示范万村整治”工程、社会主义新农村建设、“平安义乌”建设等工作有机结合起来,围绕群众的衣、食、住、行等最基本的民生问题,坚持科学发展、改善民生、促进和谐的要求,正确处理好两个关系:一是整治与创业就业的关系。既要整治问题严重的餐饮单位,更要注重规范、服务、提升,做到宽严相济,让更多的群众成为创业者。二是整治与便民利民的关系。既要关停取缔一批无证的问题严重的餐饮单位,又要整改帮扶一批小餐饮单位达到规范要求,方便群众生活。要全面排查摸清小餐饮底数,掌握存在的突出问题,分类制定整治标准,打扶结合、疏堵并举。

      各部门要充分发挥新闻媒体的重要作用,切实加强舆论引导。要深入农村、社区大力宣传有关法律和法规和政策知识,宣传开展小餐饮整治工作的重要意义,提高公众消费安全意识。要健全信息和卫生监督信息公示制度,通过新闻会等形式,及时小餐饮整治工作取得的成效及成功经验,扩大人民群众的知情权。同时,要对公民的监督权实施有效保护,进一步完善举报投诉制度,方便群众举报,努力营造全社会关心、重视消费安全的良好氛围。