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餐饮管理规章制度(通用22篇)

发布时间:2023-12-08 来源:温州食堂承包

餐饮管理规章制度(通用22篇)

       

      在当今社会生活中,慢慢的变多人会去使用制度,制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。一般制度是怎么制定的呢?下面是小编整理的餐饮管理规章制度,仅供参考,欢迎各位阅读。

      2、主动、热情、礼貌、耐心、细致。周到的为宾客服务,不做有损宾客利益和部门声誉的事。

      4、酒店的一切工作用具,定期维护保养,不得损坏公物、在保证工作质量的前提下,节约各类材料。用剂,降低费用,延长设备寿命。

      5、严格按照各部位班次表上班。休假,提前到岗上班,以便有足够的时间更换制服,准时签到。

      6、不能无故矿工因有事不能前来工作(或在岗因有事不能继续工作),应事先向主管请假,如果迟到要先向主管说明理由方能上岗、调班一定要经过主管同意。

      7、如有家庭住址。通讯方式。婚姻状况。婴儿出生。学历等私人情况出现变化,应及时向餐饮部汇报。

      8、凡是个人在工作中遇到的疑难问题要首先向领班报告,假若不能解决,再由领班向餐饮部汇报解决。

      9、坚守工作岗位,不擅自进入其它工作区域与其他服务员一起工作或交谈(遇有特急任务得到主管委派除外)。

      10、非上班时间不得在工作区域和酒店其他工作区域逗留和休息,影响其他人工作。

      13、谈吐得体。态度温和。不得高声喧哗或扎堆聊天,不得与宾客争辩,宾客有无礼言行时,应克制忍让,报告上级妥善处理。

      14、对部门工作有意见或建议应通过正当渠道向上反映,不乱做评论,不得造谣中伤其他员工。

      17、保持工作区域任何一个地方干净。整齐。包括一些不起眼的地方及员工出入口。

      19、不得向客人或无关人员提供有关酒店技术和管理及其他客人的资料、秘密。

      4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲属和朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

      5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合相关规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

      6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电线、根据工作需要,需廷长上班时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

      1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、上班时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

      4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

      2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

      5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等一定要保持请清洁、卫生。

      6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

      7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂、

      8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、

      9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

      10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

      13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

      14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

      1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

      2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

      4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

      7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运作,做到不见单,厨房不出菜的原则。

      10、验收人员一定了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

      11、验收人员一定要了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

      12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

      13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

      1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

      2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

      4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

      5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

      6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

      7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

      3、交班人员一定向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

      5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

      8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。

      2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

      3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

      4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

      5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

      8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

      9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。

      厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

      4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

      5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

      9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

      10、备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。

      根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

      (三)以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

      1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。

      2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。

      4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

      5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

      1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

      2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

      3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。

      4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

      2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

      3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

      2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。

      3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

      4、因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。

      1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。

      4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

      5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

      6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。

      8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

      9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。

      4、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。

      5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

      7、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15―18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。

      8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20―25分。

      10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

      12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分。

      15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

      一、上班务必按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑色袜男员工)

      二、女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发但是肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。

      七、上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。

      八、不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。

      二、桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍,餐具务必消毒。

      七、各班组卫生分片包干到人,每一天派人轮流值班,持续卫生清洁。每周六搞大扫除。

      二、上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一齐闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款5―20元。

      三、遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5―20元。

      四、客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5―20元。

      五、不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20―200元。

      六、拾到客人物品务必上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款20―200元并后果自负。

      七、如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。

      九、不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。

      十一、在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50―100元,并在班会上作书面检讨。

      十二、上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50―200元,情节严重者开除。

      十五、熟悉业务知识,了解每一天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5―50元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。

      十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发现视情节轻重罚款10―50元。

      一、酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50―100元/次。

      三、服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关掉空调、电灯、电视,违者罚款5―20元。

      四、每一天务必检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

      六、下班前务必检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。

      七、酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。

      十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体状况实施。(另行通知)

      一、按规定着装,做好每日开餐前的准备工作,检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全,应立刻做好补充工作,如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由职责人承担。

      二、熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所造成的损失及后果,由职责人承担,并罚款5―20元。

      五、坚决把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50―100元。

      二、按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带微笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。

      三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1―10元。

      五、了解每日的客人就餐状况,并作记录,熟各包厢、台号、位置,热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉,每次罚款5―20元,两次加倍。

      1、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

      2、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

      3、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

      4、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工1商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

      5、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

      6、不得从无合法资质的单位(企业)和个人采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

      7、采购定型包装食品,商标标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。

      8、建立真实完整的食品(包括原料)、食品添加剂及食品相关产品进货验收记录,并保存2年以上备查。

      1、购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产许可证复印件和产品检验合格证明,进货验收按照索证管理规定做好验收记录。

      2、购买使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书。包装标识内容包括:品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,标识应明确标示有“食品添加剂”字样。

      3、采购使用食品添加剂必须做到专人采购、专人保管、专人登记、专柜保管、专人领用。

      4、严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质,严禁以掺杂掺假,伪装为目的使用食品添加剂。

      5、餐饮服务经营单位必须严格按食品添加剂的使用范围、使用剂量使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

      1、本店的餐用具、容器、包装材料做到安全、无害,保持清洁,防止污染食品,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

      3、本店的餐用具有专人清洗、消毒、保洁,不得乱摆乱放。消毒时应使用正规的餐用具消毒产品,并按规定配兑消毒液,浸泡时间要准确,然后清洗保洁。消毒后要做好消毒记录。

      4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责要定期对本餐饮服务单位的餐用具进行检查,对不符合食品安全要求的餐用具进行及时更换。

      1、各餐饮服务单位的食品从业人员必须每年进行一次健康检查,取得合格的健康证明后方可从事餐饮服务工作,不得继续使用超过有效期的健康证。

      2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事直接入口食品工作。

      3、持有合格的健康证明的食品从业人员一旦患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员应立即调离从事直接入口食品工作岗位。并做好记录

      4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责本餐饮服务单位的食品从业人员健康管理工作,并建立从业人员健康档案。

      1、餐饮服务经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应随时保持清洁和良好卫生状况。

      3、废弃物应在每次供餐结束后及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

      4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

      6、定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

      7、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

      8、场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则

      1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

      2、废弃物容器配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

      3、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

      6、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

      7、处理废弃油脂要签订回收协议,建立回收记录,包括销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并保存2年以上备查。

      1、餐饮服务单位应妥善处理消费者投诉,不拖拉、不推诿,作好相关记录,保留相关证据。

      2、对消费者投诉属实的应查明原因,分清责任,积极稳妥、文明有序地处理好消费者投诉事项。对不属于餐饮服务单位责任的事项要耐心细致地宣传解释,不得发生野蛮粗暴行为;对属于餐饮服务单位责任的事项,要与消费者文明妥善协商,达成双方满意的处理方案,避免差错事故再次发生或矛盾激化。

      3、对消费者投诉不能协商解决的,可向县消委会或县食品药品监管部门反映或投诉。投诉电线(食品药品监管局)

      4、对县消委会和县食品药品监管部门协商解决均不能达成一致意见的,当事双方可以通过法律渠道寻求解决。

      2、认真学习贯彻《食品安全法》,及时办理餐饮服务许可证,并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。

      3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作,工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生,加工食品时要严格按照操作规程进行操作,养成良好的卫生习惯。

      4、保持厨房内外环境卫生整洁,做到每餐一打扫,每天一清洗,食品用工具、容器应做到生熟分开,定位存放,防止交叉污染。冷藏设施标识清楚,食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放,不得混淆。搞好“三防”工作,垃圾桶应加盖,及时处理垃圾,按规定处理废弃油脂。

      5、食品工具每天用后应洗净,保持洁净,接触直接入口食品的餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”(化学消毒法)、“五保洁”。

      6、严把食品及原料采购关,采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证,不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。

      7、食品入库前要进行验收登记,食品贮存应做到分类存放,离地隔墙,定期检查,及时清理;食品仓库应防鼠、防潮,严禁存放有害有毒物质。

      8、食物要烧熟煮透,隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施),搞好操作间卫生。

      第一条借款人首先要填制借款凭证写明借款用途,由部门主管签字,主管会计审核,交总经理批准签字后,到财务部领款。

      第四条提供零星多张小单据,需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上,并结出金额合计,需要入库的要附上入库单。

      第六条财务部要对报销单重新审核,确认金额与审批人签字无误后方可付款,并加盖付讫章。

      第七条借款人因公借款办事,要本着当日借当日报的原则,特殊情况必须在借款三日内进行核销。

      第二条会计年度采用历年制,自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一个会计年度。

      (1)自制原始凭证指:入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、申购单、收款收据、请款单等。

      (2)外来原始凭证指:我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。

      第一条营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。

      第二条餐厅的食品原料中,还应把加工和制做的各种菜品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。

      第六条各业务部门在经营活动中所耗用的水、气、电、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。

      第一条库存现金额在财务部及公司领导同意下按一定额度留存,超过部分当天存入银行。

      第二条现金支付范围:工资、补贴、福利、差旅费、备用金、采购金、转帐起点下的现金支出。

      在现金收付时必须认真,详细审查现金收付凭证是否符合手续规定,审查开支是否合理,领导是否批准,经办人和证明人是否签章,是否有齐全合法的原始凭证。

      第四条在收付现金后,必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。

      第六条流动资金即要保证需要又要节约使用,在保证批准供应营业活动正常需要的前提下,以较少的占有资金,取得较大的经济效果。

      第一条目的:为保证存货及财产盘点的正确性,使盘点工作处理有章遵循,并加强管理人员的责任,以达到财产管理的目的,特制定本办法。

      (一)存货盘点:设备、设施、商品、摆件、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。

      1.存货:由各管理部门、采购员会同财务部门于年(中)终时,实行全面总清点一次,时间为:年中盘点时间是6月20日—30日;年终盘点时间是12月20日—30日。

      1.总盘人:由总经理任命、负责盘点工作的总指挥,督导盘点工作的进行及异常事项的上报。

      4.会点人:由财务部指派,负责会点并记录,与盘点人分段核对,确实数据工作。

      6.特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作,亦应设置盘点人、会点人、抽点人,其职责相同。

      (一)盘点编组:由财务部于每次盘点前,事先依盘点种类、项目编排《盘点人员编组表》、盘点时间等,交总经理审批后,公布实施。

      (二)各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当,所需盘点表格,由财务部准备。

      4.各项财产帐册应于盘点前登记完毕,并将有关单据如:入库单、领料单等装订成册(一月一本)。

      4.盘点结束后,由财务部将盘点情况进行总结,上报总经理,特殊情况要着重指出,盘点结果进行存档。

      第一条认真复核前台收银员的营业日报、帐单,发现差错及时纠正,以保证收入准确无误。对己复核过的报表,必须签名以示负责。

      第二条审核记帐的完整和合法依据,包括科目、对应关系,借贷是否平衡。同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定,审批手续是否完备,原始单据是否与记帐内容一致。

      第三条严格执行财务制度和开支标准,对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算,拒绝办理。

      第五条每日及时核算成本,要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。

      第六条要监管仓库的月末盘点,并按盘点表与保管帐核对,出现差异要及时查明原因,按规定报批。

      第一条物资的领用、发放,须遵循“先进先出”的原则,出库时间定为每天下午2点至6点(特殊情况除外)。

      第二条办理出库必须凭《申领申购单》由部门经理报总经理确认签字后方可出库。

      第三条原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续,并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品要直拨入厨房,只需要办理验收手续即可。

      第四条固定资产购入验收后直拨入使用部门,直接填制固定资产管理卡片,不需要填写入库单。

      第五条保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督,察觉缺陷应不与办理入库手续。

      第一条公司全部固定资产,包括所有包房、厨房、仓库、其他机械设备、汽车的帐务管理和计提折旧等,由财务部负责。实物管理按“谁使用,谁负责”的原则进行分工。

      第二条建立固定资产卡片,详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。

      第三条折旧年限:房屋15年、汽车10年、机械设备、电线年、空调、音响折旧年限为6年、电脑和其他为5年。

      第三条采购员购买后,将原材料分类直接拨入厨房或入库,由保管员协同厨师长共同验收并签字。

      第四条验收后采购员将签字的请购单连同《申领申购单》、采购发票送财务报帐。

      第五条其他物品的采购,由各部门提出申请采购计划,交财务部保管员审核,主管会计签字,交总经理批准后,交给采购员采购。

      第一条负责记好公司所有物资、商品的`收发存保管帐目,将仓库前一天的物资入库单和出库单,整理归类后入帐。

      第三条货物入库时,一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写,确保准确无误。

      第一条各业务部门的固定资产、低值易耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见,然后送交总经理批示并由财务部备案。

      第一条厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

      1.严格控制菜品出品率,确保投料准确,厨房要有专人负责,投料后的材料边脚,投到员工餐,以改善员工伙食。

      2.采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库,入库的菜品厨房要有专人负责管理,并且要对菜品进行分级管理,对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

      4.对调料的使用也要严格按着投料标准,在确保菜品风味的同时,节约一分就为酒店多创造一分效益。

      5.对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理,以确保本期营业成本的准确。

      6.厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,既要确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,减少流动资金占有量,达到降低经营总成本的目的。

      二、餐饮管理科在学校食品安全管理机构的领导下,设食品安全管理员,负责食堂日常卫生监督管理。

      三、贯彻执行卫生法律、法规,对食堂管理工作人员进行宣传培训,提高从业人员思想业务素质。

      四、制订各类人员岗位职责,操作程序和服务规范。与食堂经理、厨师长等研究制定长期和季节性菜单,确保菜肴营养,干净卫生。

      十、按高校食堂准入制要求,配合学校领导完成食堂招标工作,起草招标协议书。

      3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,标识明显,能盛装一个餐次的垃圾,并做到及时清理。

      4.餐厅要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。

      5.上菜时服务员要检查食品卫生质量,不销售腐败、变质、变味等不洁食品,服务员的手不能接触直接入口食品,倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客使用的餐(饮)具。

      6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜内。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具应及时送到洗消间,不能停留在餐厅。

      10.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

      2、设专职安全员,每天必须对可燃气体管道,法兰接头、仪表、阀门全面检查,发现气体泄漏时,立即关阀通风禁明火,及时修复,经消防科检查合格方可使用。

      4、后厨宜使用自动点火炉具,非自动点火的炉具应采用点火器点火,先点火后开气,严禁使用流动火源就近引火。

      5、油炸食品时,锅内油量不准超过三分之二,操作人员不准离开,做到人走火灭、人走阀关,操作时必须合理控制煤气,使煤气充分燃烧。

      7、厨房内使用的.绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载或带病运行,并采用防潮电气设备做好接地保护。

      10、工作结束后,操作人员必须关闭厨房灶台最末端的2级阀门。切断气源、火源、电源,确认安全无火险后,方可离开。酒店负责人要对厨房、餐厅进行全面安全检查,做好记录,以确保夜间安全。

      二、消防器材、设施应按消防部门有关规定配备,高层建筑应配备救护工具,兴建、扩建、改建的饭店应按《建筑设计防火规范》规定,安装自动报警、自动灭火等设施,建立健全相应的使用、维修、保养、检查制度。安全保卫部门几其他部门应职责明确,定期检查和更换过期消防器材,确保消防器材完好和正常使用。

      三、建立健全消防档案,了解并熟悉饭店消防设施整体布局。应根据各消防重点单位的不同情况,分别制定消防管理规定和消防操作程序,并严格执行。

      四、饭店新建、更新改造项目的图纸,须报经区、县以上公安消防部门审批,竣工后应通过检查验收,符合消防安全要求,方可投入经营运转。

      五、严格管理和控制火种、火源几易然易爆物品,仓库、柜台等场所禁止吸烟,客房、商场、仓库等重点部位的.施工动火,需履行安全保卫部的审批手续,并在现场设置灭火器材。施工现场易燃物品应撤离。未经工程部门批准,任何人不得乱拉乱接电源。饭店各部门使用易燃易爆物品,应指定人员负责并采取安全措施。

      二、组织从业人员到卫生监督部门确认的资质机构进行健康检查,建立从业人员健康档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。

      三、上岗前和在岗每年必须进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事食品生产经营工作。

      四、从业人员发生腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐症状时,应暂停接触食品工作或采取特殊的防护措施。

      五、从业人员必须讲究个人卫生。坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽;上岗不带戒指、耳环,男不留长发,女不披发,化装淡而大方;在岗不吸烟等。

      六、餐饮单位制定从业人员培训计划,定期组织从业人员进行食品卫生安全知识、卫生操作技能、职业道德和法律法规的培训。从业人员必须经培训考核合格,熟悉并严格执行本岗位的各项卫生操作规程和有关卫生要求。

      七、建立从业人员卫生知识培训档案,组织培训基本情况、培训教材、考试考核资料及时归档,以备查验。

      二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求,库房内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或机械通风、设备通风,保持干燥。

      三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无食品生产许可证的`生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。

      五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

      六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放,牛食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

      2、保持良好的个人卫生,上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净,不留长指甲、不涂指甲油,不佩戴饰品,男不留长发,女发不披散。

      3、不得在生产区、服务区吸烟,嚼口香糖,梳理头发,修剪指甲,不能面对食品谈线、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手,擦手要有专用巾。

      1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生,做到门窗清洁,地板光亮,地毯整洁,墙面天花板无积灰,无四害,墙角无蛛网。

      3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲,不能用手或杯盆。

      (1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;(2)每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;

      (1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;(2)每月清洁餐厅的空调风口两次;

      (5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;

      一、接到食品生产者召回问题食品信息的,本单位应当立即停止经营,封存相关问题食品,并配合食品生产者做好食品召回工作。

      三、对由于本单位自身原因导致食品不符合食品安全标准或者可能危害人体健康的,本单位应当立即停止经营,在销售的范围内召回相关问题食品。

      四、本单位对贮存、销售的食品应当定期进行检查,查验食品的贮存条件、生产日期和保质期等,对腐败变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准或者要求的食品及时进行清理。

      五、本单位发现其单位内的食品属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的范围或者有证据证明可能危害人体健康的,应当立即停止经营,并封存库存产品,通知相关门店和消费者停止销售和消费相关问题食品。

      六、单位应当如实记录停止经营的食品名称、规格、数量、停止经营的日期、停止经营的原因、采取的措施等内容,并保留载有上述信息的单据,建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。

      为规范餐厨废弃物处置管理,保障餐饮安全,根据《食品卫生法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

      二、废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。

      三、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理。

      四、废弃食用油脂只能销售给经有关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的`单位,不得销售给其他单位和个人。

      五、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账,详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况,并长期保存备查。

      六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。

      七、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

      1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行。(小餐具的消毒应放在餐厅消毒柜内进行)专间内洗、消设施标识明显。废弃物盛放桶应有盖。

      3.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净,无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。

      4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求。

      5.食(饮)具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的才使用化学消毒方法。

      6.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》的规定。物理消毒(包括蒸气等热力消毒)后的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒后的食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

      (二)食品原料在粗加工前,必须进行感官检查,发现变质、腐烂的原料不能加工;

      (四)对易吸污的原料,如:肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内;

      (五)原料清洗时,必须按分设的水池(蔬菜池、荤菜池、水产池)内清洗,不能荤素混洗;

      (六)清洗后的原料必须按规定的容器内存放,沥尽水分,放入净菜货架待加工;

      一、加工前应认真检查各种食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

      三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后清洗干净,定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀。

      四、当餐未用完的面点,应妥善保存,糕点存放在专用柜内,水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存,注意生熟分开保存。

      五、使用的`食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。

      六、各种食品加工用具、设备如:面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

      七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

      一、切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查,各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求;有型包装的食、调味品必须五项标识齐全,全外文标识品不得使用;食用油、酱油、醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。

      二、切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净,并按标准归类规范摆放;盛装容器不得叠放,不得落地放置;严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料,以防异物污染;刀板洗净后立放,不得使用破裂刀板;抹布洗洁后晾开,以防细菌滋生;水池、地沟每日彻底清洁,保持畅通;垃圾每餐后清除,及时洗净垃圾桶;间内不得有蝇、鼠,杜绝一切卫生污染源。

      三、做好切配收市的.一切卫生及食物品的保管工作,储藏时做到,生熟分开,荤素分开,包膜加盖,适温保管;冰箱需每周除霜一次,以保持温控效果。

      四、切配人员一定服装整洁,配戴工作帽,个人卫生做到“四勤”,即:勤洗手,勤洗澡、换衣,勤洗头、理发,勤剪指甲;岗中不得抽烟,不得挖鼻抠耳;持有效健康证上岗。

      三、从业人员必须持健康证上岗,且经过卫生知识培训合格,着装整齐统一,仪表端正,保持良好的个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,勤换衣服。

      四、坚持每日上班前和下班后打扫卫生制度,每周进行一次卫生大扫除,工作期间,随脏随清,保持室内环境卫生整洁。

      五、经常检查地板、天花板、墙壁、门窗等是否牢固,所有的`孔、缝隙要密封或加网,做到防鼠、防蚊蝇、防蟑螂、防灰尘。

      六、从业人员上班前和方便后,要消毒洗手,严禁在工作区域抽烟、酗酒、咳嗽、喷嚏时要避开食物,讲文明。

      七、采购原材料要索取商家的营业执照,卫生许可证,质量检验报告,检疫合格证等相关证件,并仔细查验,确保原材料质量。

      一、餐厅必需坚持清洁、卫生,做到空中无渣滓、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。

      三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要停止清扫,保证学生在进餐时,餐厅洁净卫生。

      五、引导学生文化就餐,进餐时不争抢拥堵,不声喧哗,不要面对同窗或桌上的.食物咳嗽、打喷嚏,避免飞沫唾液传播疾病。

      六、餐厅要布置管理人员或值周教师值班,维护餐厅正常次序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。

      七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管指导或行政值周指导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。

      十、各种餐具外表光亮水平,银器、铜器餐具按时擦拭,无污痕,外表无变色现象发作。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮亮堂,无油滑感。

      十一、洗碗阿姨忙不过来?洗碗的过程地面积水过多?脏乱?洗碗机你搞定,洗碗哥学校洗碗机清洗,消毒、烘干。